Das ist Basti von completeorganics. Und er hat jede Menge Wissenswertes über fermentiertes Gemüse für uns auf Lager. Deshalb haben wir ihn mal gelöchert, nachdem wir die leckeren Produkte von ihm und seinem Team beim Flowfest in unsere Bowls gepackt und vorgekostet haben ? Soo gut können wir euch nur sagen ?

Das Ganze ist übrigens nicht gesponsert, sondern einfach zustandegekommen, weil wir uns in der Startup-Branche gegenseitig unterstützen und ja auch noch lokal gesehen aus demselben Nest kommen ✌️ #supportyourlocals

Also Basti, was genau hat es mit fermentiertem Gemüse auf sich? 
„Fermentation ist die älteste und natürlichste Methode, Gemüse völlig frei von Zusätzen haltbar zu machen. Sie erhält nahezu alle Nährstoffe und bildet für unseren Darm extrem wertvolle, probiotische Bakterienkulturen. Somit ist fermentiertes Gemüse fast noch gesünder als frisches. Leider setzt unsere Lebensmittelbranche fast nur noch auf künstliche Konservierungsstoffe, vornehmlich aber Pasteurisation (Hoch-Erhitzung), um Lebensmittel haltbar zu machen. Hierdurch werden die meisten Nährstoffe vernichtet und insbesondere die lebendigen Milchsäurebakterien getötet. Wir haben uns nun eine Rückbesinnung auf Altbewährtes vorgenommen und möchten fermentiertes, bewusst nicht pasteurisiertes Gemüse wieder en-vogue machen.“

 

Was genau passiert bei der Fermentation? 
„Fermentation ist ein Prozess, bei dem organische Stoffe, z.B. Kohlenhydrate im Gemüse, durch Bakterien umgesetzt werden. Im Falle unseres Gemüses wird der biochemische Prozess dadurch angestoßen, dass das Gemüse mehrere Tage bis Wochen bei verschiedenen Temperaturstufen in einer Salzlake vom Sauerstoff abgeschlossen wird. In dieser Umgebung beginnen die in jedem Gemüse bereits vorhandenen Milchsäurebakterien zu arbeiten und produzieren bei der Spaltung der Kohlenhydrate Milchsäure. Die Milchsäurebakterien machen unser Produkt also lebendig und fungieren als natürlicher Konservierungsstoff.“

Warum ist es so wertvoll für unsere Gesundheit und Darmflora? 
„Vorweg – fermentiertes Gemüse ist nur dann wertvoll für unsere Gesundheit und Darmflora, wenn nach Abfüllung ins Glas nicht pasteurisiert wurde. Dies ist uns sehr wichtig, um echte, rohe und lebendige Fermente anzubieten. Es sind also die bei der Fermentation entstehenden Bakterienkulturen, die sich positiv auswirken. Die meisten unserer lebenserhaltenden Körperfunktionen, allen voran die Verdauung, sind ohne die Unterstützung von bakteriellen Mikroorganismen gar nicht möglich. „Probiotische Ernährung“ unterstützt also unseren Körper bei seiner täglichen Arbeit.“

 

Was ist euch bei der Herstellung eurer Produkte besonders wichtig? Und wie läuft so ein Fermentierungsprozess ab? 
„Wir sind ein sehr junges und noch kleines Food-Startup, das eine eigene Fermentationsmanufaktur aufbaut. Dabei ist uns besonders wichtig, dass wir so nachhaltig wie möglich produzieren – d.h. wir verwenden ausschließlich Bio-Gemüse und Gewürze aus vorwiegend saisonaler und regionaler Landwirtschaft. Rohstoffe, die nicht in Bayern angebaut werden, wie z.B. Goji-Beeren oder Kurkuma, beziehen wir ausschließlich aus fairem Handel. Ansonsten sieht unser Fermentationsprozess eigentlich noch genauso aus wie vor hunderten von Jahren – unser Gemüse wird zu keinem Zeitpunkt gegart oder erhitzt und ist somit roh verarbeitet. Es wird lediglich von Hand geschält, geschnippelt, vermengt und dann in Salzlake in Edelstahltanks für ca. 10 Tage eingelegt.“

Wofür verwendet ihr das Gemüse am häufigsten und liebsten? Darf man es erhitzen, isst man es kalt, wie geht man vor? 
„Auf unserer Webseite haben wir ein PDF-Download mit vielen Rezepten und Anregungen. Wichtig ist nur, dass man fermentiertes Gemüse nicht über 60 Grad erhitzen sollte, da dann die wertvollen Bakterienkulturen abgetötet werden. Grundsätzlich empfehlen wir fermentiertes Gemüse also als kalte Beilage. Als kreative Zutat oder Basis für Salate, klassisch zu Reis oder als Topping für Sandwiches oder Wraps. Der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt.“

Eignen sich bestimmte Gemüsesorten besser als andere zum Fermentieren und wenn ja, warum? 
„In der Fermentations-Szene kursiert die Faustformel, dass man alles Gemüse fermentieren kann, das sich sonst auch roh verspeisen lässt…bis auf Blattsalate. Zwar stimmt das nicht immer exakt so, dennoch passt das im Großen und Ganzen schon. Besonders gut lassen sich alle Kohlsorten sowie Wurzelgemüse fermentieren. Wir haben schon mit fast allem experimentiert, was man sich in unseren Gefilden so vorstellen kann.“

Welche spürbaren Veränderungen bringt die (regelmäßige) Verwendung von fermentiertem Gemüse mit sich? 
„Grundsätzlich kann ich sagen, dass ich mich besser und gesünder fühle. Zudem war ich seither kein einziges Mal mehr krank. Auch stehen wir allesamt total auf den spürbar positiven Effekt auf die Verdauung. Darüber hinaus wird fermentiertem, nicht-pasteurisiertem Gemüse der Einfluss auf eines unserer wichtigsten jedoch noch weitestgehend unerforschten Organe nachgesagt– auf unser Mikrobiom. In der Entschlüsselung unseres Mikrobioms sehen Mediziner und Fachleute den nächsten großen Quantensprung nach der Entschlüsselung der DNA. Fest steht – wer sich mit gesunder Ernährung beschäftigt, darf das Thema „Fermentation“ auf keinen Fall ignorieren, denn bei Integration in die tägliche Ernährung und regelmäßigem Verzehr von fermentiertem Gemüse können sich mehrere positive Eigenschaften für Gesundheit und Körper ergeben. Und mal ganz davon abgesehen ist es einfach super lecker und praktisch.“

Lieber Basti, wir danken dir für dieses interessante Interview und wünschen dir und deinem Team weiterhin alles Gute ? auf dass die gesunde Ernährung in alle Köpfe kommt und eure Produkte auf vielen Tellern landen ✌️

 

Photos by Christina Ilchmann