Kalte Kartoffeln haben weniger Kalorien als warme? Wie bitte?
Genau! Der Schlüssel ist die sogenannte resistente Stärke.
Kartoffeln enthalten Stärke in Form von Amylose und Amylopektin. Diese kann der Körper ganz gut mit Hilfe von Enzymen in ihre Einzelteile, die Glucosemoleküle, zerschneiden, um die Kohlenhydrate für den Körper verfügbar zu machen.
Nun kommt die resistente Stärke ins Spiel.
Werden Kartoffeln gekocht und dann für einige Zeit gekühlt, ändert sich zum Teil die Struktur der Stärke – in die Form der resistenten Stärke. Wie der Name schon erahnen lässt, besitzen wir keine Enzyme, die die resistente Stärke zersetzen können. Sie ist für uns nicht verfügbar und wird vom Verdauungstrakt behandelt wie ein Ballaststoff.
Wie viel resistente Stärke exakt entsteht, hängt ganz von der Zubereitungsart ab. In einer Studie wurden folgende Werte ermittelt:
Gebackene Kartoffeln: 3,6 g / 100 g
Gekochte Kartoffeln: 2,4 g / 100 g
Erkaltete Kartoffeln (nach dem Backen oder Kochen): 4,3 g / 100 g
Erkaltete und wieder erhitzte Kartoffeln: 3,5 g / 100 g
Der Unterschied von normal gekochten zu anschließend abgekühlten Kartoffeln beträgt also ca. 2 g resistente Stärke pro 100 g. Wenn man davon ausgeht, dass 100 g Kartoffeln etwa 15 g Kohlenhydrate enthalten, verringert sich die Kohlenhydratmenge (und die Kalorien) durch das Abkühlen um mehr als 10 %.
Action-Step: Sollen es mal wieder Kartoffeln auf Deinem Teller sein, lohnt es sich, sie vorher abkühlen zu lassen. Die resistente Stärke reduziert den Kohlenhydratgehalt und wirkt sich als Ballaststoff positiv auf die Darmflora aus.
Hinweis: Kartoffeln passen nicht in eine Low Carb Ernährung – nur zu einem gezielten Refeed. In der Paleo Ernährung waren Kartoffeln lange Zeit ein No Go und sind mittlerweile bei vielen Experten wieder rehabilitiert. Sie stecken in einer Paleo-Grauzone.
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