Eigentlich hätten wir sie gerne Carrot Cake Muffins mit Cream Cheese Frosting genannt.

Das passt einfach viel besser zu Foodpunk als so ein Rüblimuffin. Aber hey, die Zeile war zu kurz und all unsere Englisch-Disliker (sorry guys) freut es!

Dieses Rezept ergibt eine ganze Horde Low Carb Muffins oder einen Low Carb Rüblikuchen. Wir haben recht kleine Formen und haben damit ca. 26 Muffins aus dem Teig machen können. Mit normalen Formen werden es wohl um die 24 Muffins (12 mit halber Menge). Wenn du also einen Kuchen machen möchtest: Nimm die komplette Menge. Wenn du Muffins machen möchtest und das nicht in Unmengen, dann rechne einfach unten mit der halben Portionsanzahl. Unser Rechner zeigt dir automatisch an, wieviele Zutaten du für die halbe Menge benötigst.

Zubereitung im Live Video

Am 30.04.18 hat Marina die Low Carb Rüblimuffins Live auf Facebook gebacken. Hier geht’s zum Video aus unserer Showküche.

DAS KANNST DU TAUSCHEN

Xylit: Solltest du die Low Carb Zuckeralternative Xylit nicht vertragen, kannst du auch zu Paleo-tauglichen Alternativen wie Honig oder Kokosblütenzucker greifen. Diese beiden sind nicht Low Carb. Auch Erythrit ist eine Option. Beachte aber, dass Erythrit nur 70% der Süßkraft von Xylit hat. Außerdem schmeckt es etwas kühl. Dafür ist Erythrit absolut Low Carb & Keto tauglich.

Butter: Statt der Weidebutter kannst du auch geklärte Butter (Butterschmalz / Ghee) verwenden. Auch Kokosöl ist eine Option, macht die Muffins aber vermutlich fester. Kokosöl musst du vor Verwendung schmelzen.

Mandeln & Haselnüsse: Du kannst die Low Carb Muffins entweder nur mit Haselnüssen oder auch nur mit Mandeln zubereiten. Oder du mischst beides, wie wir es getan haben.

Frischkäse-Topping: Statt dem Frischkäse Topping kannst du auch ein Topping auf Kokos-Basis verwenden. Dann sind die Muffins nicht nur Low Carb, sondern auch Paleo-tauglich. Ein Paleo-Frosting-Rezept findest du hier auf dem Blog.

Die Teigmenge reicht für einen Kuchen oder 24 Muffins

Carrot Cake Muffins mit Cream Cheese Frosting

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1 2 3 4 5 Stimmen: 7 Bewertung: 4.14 Sie: Bewerte das Rezept

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• MenüfolgeKaffee & Kuchen, Nachspeise
• KücheAmerikanisch, Deutsch

Portionen

Muffins

Portionen Muffins

Zutaten

Für die Muffins

• 400 g Karotten
• 200 g Butter
• 5 Eier
• 200 g gemahlene Mandeln
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 50 g Kokosmehl
• 2 TL Weinsteinbackpulver
• 1 TL Zimt (optional)
• 200 g Xylit

Für das Topping

• 300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
• 1 Bio-Zitrone
• 50 g Xylit

Die Teigmenge reicht für einen Kuchen oder 24 Muffins

Carrot Cake Muffins mit Cream Cheese Frosting 1 2 3 4 5 Stimmen: 7 Bewertung: 4.14 Sie: Bewerte das Rezept Rezept drucken MenüfolgeKaffee & Kuchen, Nachspeise KücheAmerikanisch, Deutsch Portionen Muffins Portionen Muffins Zutaten Für die Muffins 400 g Karotten 200 g Butter 5 Eier 200 g gemahlene Mandeln 100 g gemahlene Haselnüsse 50 g Kokosmehl 2 TL Weinsteinbackpulver 1 TL Zimt (optional) 200 g Xylit Für das Topping 300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe 1 Bio-Zitrone 50 g Xylit

Anleitung

Für die Muffins

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Karotten waschen, schälen und fein raspeln.

Die Butter schaumig schlagen. Die Eier einrühren.

Mandeln, Haselnüsse und Kokosmehl mit dem Backpulver vermengen und in den Teig rühren.

Die geraspelten Karotten unterheben und optional den Zimt hinzugeben (ganz nach Geschmack).

Das Xylit in einem Mixer zu Puder verarbeiten. Dann unter den Kuchen heben. Möglich ist eine Xylitmenge zwischen 125 g und 250 g. Starte mit 125 g und teste dich an den Punkt heran, an dem dir der Teig süß genug ist.

Den Teig auf Muffin-Förmchen verteilen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft backen.

Wenn du einen Kuchen aus dem Teig machen möchtest, lass ihn für 40 Minuten im Ofen.

GANZ WICHTIG: Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, am besten eine Stunde. Solange die Muffins warm sind, zerfallen sie leicht.

Für das Topping

Für das Topping die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen.

Den Frischkäse mit dem Zitronensaft und dem -abrieb glatt rühren.

Mit Xylit süßen, bis es dir süß genug ist. Alles zwischen 30 g und 100 g ist ok.

Die gut ausgekühlten Muffins mit je einem EL der Low Carb Frischkäse-Masse bedecken. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Tipp: Für ein buntes Frosting kannst du Matcha oder Rote Bete Pulver zum Färben verwenden.

Rezept Hinweise

Nährwerte der Rüblimuffins mit Frischkäsetopping pro 100 g:

240 kcal
22,3 g Fett
3,5 g Netto-Kohlenhydrate
5,2 g Eiweiß

Nährwerte der Rüblimuffins mit Frischkäsetopping (ca. 76g bei 24 Muffins):

182 kcal
17,0 g Fett
2,7 g Netto-Kohlenhydrate
4,0 g Eiweiß

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