Anfang des Jahres hat Manuel Schneider (29) den ersten Paleo-Imbiss mitten in Mainz eröffnet. „Ursprung ´real food´“ ! Da Manuel selbst gemerkt hat, wie positiv sich seine Gesundheit verändert hat, seit er sich Paleo ernährt, möchte er dies an so viele Menschen wie möglich weitergeben. Wie er genau dazu gekommen ist und wie sich sein Bistro bisher entwickelt hat, das hat er uns erzählt.

1. Du hast ein kleines Paleo Bistro mitten in Mainz. Wie bist du darauf gekommen, ein solch „außergewöhnliches“ Bistro zu eröffnen? Warum gerade Paleo

Ich habe BWL studiert und mir war schon während des Studiums klar, dass ich in die Selbstständigkeit gehen werde und nach einigen Jobs war ich mir sicher, dass es die Gastronomie wird. Vor vier Jahren kam ich mit Paleo in Berührung. Sehr faszinierend aber am Anfang war es für mich unfassbar kompliziert und schwer. Bis es dann endlich Klick gemacht hatte und ich gemerkt habe, dass ich nur „Out of the Box“ denken muss. Über Onlineforen kam ich mit immer mehr Paleo-Anhängern in Kontakt und alle stellten sich immer wieder die Frage: „Wo kann man gut auswärts Paleo essen?“ Mich hat diese Frage einfach nicht losgelassen und so entschied ich mich, mein kleines Paleo Bistro zu eröffnen.

2. Die Gastronomie ist hart umkämpft. Ist es da nicht besonders schwierig, dann noch in einer Nische zu sein, die noch gar nicht soooo bekannt ist?

Es ist unfassbar hart, vor allem in einer Stadt, die so ein reiches Angebot an Gastronomie bietet. Von Ketten bis hin zu inhabergeführten Läden ist in Mainz alles vertreten und auf die Dichte der Anwohner wirkt das schon manchmal sehr viel. Schwieriger ist es vor allem, weil ich denke, dass Paleo nicht diesen Hype erfahren wird, wie die vegane Ernährung. Wobei ich das nicht so schlimm finde, so kann auch nicht alles als Paleo neu vermarktet werden. Denn das kann ja auch mal schiefgehen, wie man an dem hauseigenen Paleo-Müsli einer großen Drogeriekette gesehen hat. Das war alles, nur nicht Paleo.

3. Du legst auch Wert darauf, lokale und regionale Betriebe zu unterstützen. Wie gehst Du dabei vor?

Ich habe bereits viel Erfahrung sammeln können durch meinen vorherigen Job in der Gastronomie. Ich habe dort eine Küche geleitet und mit der Zeit einen veganen Schwerpunkt eingeführt, der jedoch frei von Soja und allen Folgeprodukten war. Während dieser Arbeit habe ich den Wochenmarkt neu kennen- und schätzen gelernt. Dort konnte ich Kontakte zu lokalen Betrieben aufbauen, die ich noch heute pflege. Im Großen und Ganzen ist der Bezug regionaler und lokaler Produkte in der Rhein Main Region zum Glück kein großes Problem. Ein ausgewogenes Klima und vergleichsweise große Flächen Landwirtschaft ermöglichen es uns – neben hervorragenden Weinen – auch ein großes Füllhorn an Obst, Gemüse, Kräutern und Fleisch nutzen zu können.

4. Was sind das für Gäste, die zu Dir kommen? Sind es die reinen Paleo-Anhänger oder auch Menschen, die ausprobieren möchten und sich gar nicht so sehr mit der Ernährungsweise „Paleo“ beschäftigen?

Mein Publikum ist sehr durchmischt. Die relativ zentrale Lage der Innenstadt treibt viele Angestellte aus Büros, Banken, Versicherungen oder dem Einzelhandel zu mir. Die meisten möchten einfach nur mittags etwas gesundes zu sich nehmen, ohne konkret zu wissen, dass sie gerade Gerichte der Paleo Küche essen. Da ich es versuche persönlich zu halten, kommt man mit den Gästen sehr gut ins Gespräch und bekommt die Möglichkeit ihnen die Hintergründe des Ladens und der Küche zu erklären. Viele Menschen schätzen es heutzutage gesund und reichhaltig zu essen. Es kommen aber auch sehr viele Crossfitter zu mir in den Laden, die nicht nur wissen was Paleo ist, sondern auch sehr froh sind, nicht in ratlose Gesichter zu schauen, wenn sie nach etwas ketogenem oder AIP konformen fragen. Es gibt eine Handvoll reine Paleo-Anhänger, aber diese sind tatsächlich nicht meine primäre Kundengruppe, ein Fakt an dem ich noch etwas arbeiten kann.

5. Welchen Traum verfolgst Du? Bezogen auf die Ernährung allgemein aber auch auf Dein Geschäft

Einen Traum bezogen auf die Ernährung auszusprechen wäre sehr verwegen. Ein Ausdünnen des Überangebots von Supermärkten und Discountern wäre natürlich für die Wertschätzung der Waren etwas traumhaftes – hätte aber dann wieder zur Folge, dass etliche Menschen ihre Jobs verlieren würden und sich wahrscheinlich eine gesunde und vollwertige Ernährung nicht mehr leisten könnten. Ich würde mir wünschen, dass sich mehr Leute öffentlich die Frage stellen, wie ein Kilogramm Hackfleisch gerade mal 4,44 € kosten kann, während ich bei meinem Metzger fast das Dreifache dafür bezahle. Zudem sollte man dem Endprodukt mehr Beachtung schenken. Wenn ich ein Stück Fleisch anbrate und die Pfanne plötzlich unter Wasser steht, sollte man sich fragen, ob es nicht doch mehr Sinn macht, etwas mehr zu bezahlen, dafür aber gesundes, gutes Fleisch zu haben. Denn „richtiges“ Fleisch verliert beim Braten kein Wasser.

6. Was kannst Du besonders empfehlen in Deinem Bistro?

Natürlich kann ich alles empfehlen. 😉 Diese Aussage ist gar nicht mal weit hergeholt, ich versuche keine konstante Karte zu haben, sondern jede Woche zu wechseln und auch Sachen zu riskieren. Besonders beliebt und lecker sind aber die veganen Süßkartoffelbrownies „Death by Chocolate“. Außerdem habe ich ein Händchen für Suppen und Eintöpfe, sowie die Soßen für Oodles.

7. Bist Du für die Kreationen in Deinem Bistro selbst „verantwortlich“?

Generell bin ich für das Meiste auf der Karte verantwortlich. Natürlich holt man sich Inspirationen, aber man versucht natürlich auch Klassiker der Küchen neu zu interpretieren und ihm seinen eigenen Touch zu geben. Cremige, käse-ähnliche Konsistenz kann man ganz wunderbar mit Mandelmilch und Tahini erreichen, den Umami Geschmack mit einer ordentlichen Portion verbrannter Tomaten und karamellige Süße mit genug Geduld und Honig auf niedriger Flamme.

8. Ganz kurz: Dein Paleo-Weihnachtsmenü. Wie würde das aussehen?

Ich kenne Weihnachten bei uns in der Familie nur mit entweder Würstchen und Kartoffelsalat oder Raclette. Aber ich versuche, meine Familie für dieses Jahr von folgendem Menü zu überzeugen.
• Lachstartar mit Oliven, Kapern und Zwieblen an Zitronensalsa mit Feldsalat
• Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen und roter Bete
• Knusprige Ente, knackiger Rotkohl mit Äpfeln und Süßkartoffelknödel, dazu eine Soße aus dem Fett der Ente und allerlei Gemüse
• Maronenkuchen mit Zimteis und Organgengranita

Mal sehen, ob es klappt.