• Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen und an den Rändern einfetten.
• Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben.
  
• Das Eigelb mit dem Zitronenabrieb und dem Xylit schaumig schlagen, bis es hellgelb ist.
• Das Mandelmehl mit dem Weinsteinbackpulver und der Vanille verrühren und über die Eigelbmasse sieben. Den Teig verrühren und nun vorsichtig den Eischnee unterheben.
• Den Teig in der Backform glattstreichen und 20 Minuten goldbraun backen. Danach auskühlen lassen.
  

Für den Zitronensirup

• Den Saft der Zitrone auspressen. Die Hälfte des Zitronensafts mit dem Xylit in einem Topf zum kochen bringen. Den Sirup über den Biskuitboden träufeln.

Für die Creme

• Den Rest des Zitronensaftes mit dem Xylit für die Kokoscreme in einem Topf zum Kochen bringen und rühren, bis sich das Xylit gelöst hat.
• 2 EL vom Kokosjoghurt zusammen mit der Gelatine hinzugeben alles verrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Flüssigkeit darf dabei nicht mehr kochen.
• Den restlichen Kokosjoghurt mit dem MCT-Pulver verrühren. Dann die Gelatinemischung aus dem Topf unterrühren und 5 Minuten abkühlen lassen.
  
• Die Creme auf dem Kuchen verteilen und den Kuchen 20 Minuten kalt stellen, bis die Creme etwas fester ist. Dann mit Beeren, Zitronenscheiben und Minze dekorieren.