Den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen.

Die Butter und das Xylit solange schaumig schlagen, bis das Xylit sich aufgelöst hat und die Masse nicht mehr knirscht.

Die Eier einzeln dazugeben und nach und nach gründlich unterrühren.

Mandelmehl, Backpulver, Chiasamen und Mohn miteinander vermischen und nach und nach unter die Butter-Ei-Masse rühren.

Zitronensaft und Zitronenabrieb unter den Teig rühren.

Den Teig mit Hilfe eines Esslöffels in Silikon-Muffin-Förmchen füllen. Die Förmchen etwas auf die Arbeitsplatte klopfen, damit etwaige Luftbläschen verschwinden.

Die Förmchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 – 25 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Dann per Stäbchenprobe schauen, ob sie schon gar sind.

Wenn sie noch nicht gar sind, deckst du sie am besten mit Alufolie ab und lässt sie noch ein paar Minuten backen.

Die fertigen Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Die weiße Schokolade zusammen mit dem Kokosöl langsam schmelzen lassen und den Zitronenabrieb unterrühren.

Die Muffins damit verzieren.

Verzierungs-Trick: Wenn du abgefahrene Muffin-Förmchen in Form von Mini-Gugelhupfen hast, kannst du sie nach dem Abkühlen vorsichtig aus den Förmchen nehmen. Die Förmchen kannst du dann gründlich waschen und abtrocknen. Wenn du nun die geschmolzene Schokolade für die Verzierung hineingießt und den Mini-Gugelhupf-Muffin wieder in die Form drückst, kannst du ihn so ganz unkompliziert einen Schoko-Mantel verpassen. Wichtig ist nur, dass du dann wartest, bis die Schokolade wieder fest geworden ist. Am besten stellt man die Muffins dann einfach über Nacht in den Kühlschrank.