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Carrot Cake Muffins mit Cream Cheese Frosting

Die Teigmenge reicht für einen Kuchen oder 24 Muffins
Nährwerte der Rüblimuffins mit Frischkäsetopping pro 100 g:
240 kcal
22,3 g Fett
3,5 g Netto-Kohlenhydrate
5,2 g Eiweiß
Nährwerte der Rüblimuffins mit Frischkäsetopping (ca. 76g bei 24 Muffins):
182 kcal
17,0 g Fett
2,7 g Netto-Kohlenhydrate
4,0 g Eiweiß
 
Gericht Kaffee & Kuchen, Nachspeise
Länder & Regionen Amerikanisch, Deutsch
Portionen 24 Muffins

Zutaten
  

Für die Muffins

  • 400 g Karotten
  • 200 g Butter
  • 5 Eier
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 50 g Kokosmehl
  • 2 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Zimt (optional)
  • 200 g Xylit

Für das Topping

  • 300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Xylit

Anleitungen
 

Für die Muffins

  • Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
  • Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  • Die Karotten waschen, schälen und fein raspeln.
  • Die Butter schaumig schlagen. Die Eier einrühren.
  • Mandeln, Haselnüsse und Kokosmehl mit dem Backpulver vermengen und in den Teig rühren.
  • Die geraspelten Karotten unterheben und optional den Zimt hinzugeben (ganz nach Geschmack).
  • Das Xylit in einem Mixer zu Puder verarbeiten. Dann unter den Kuchen heben. Möglich ist eine Xylitmenge zwischen 125 g und 250 g. Starte mit 125 g und teste dich an den Punkt heran, an dem dir der Teig süß genug ist.
  • Den Teig auf Muffin-Förmchen verteilen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft backen.
  • Wenn du einen Kuchen aus dem Teig machen möchtest, lass ihn für 40 Minuten im Ofen.
  • GANZ WICHTIG: Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, am besten eine Stunde. Solange die Muffins warm sind, zerfallen sie leicht.

Für das Topping

  • Für das Topping die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen.
  • Den Frischkäse mit dem Zitronensaft und dem -abrieb glatt rühren.
  • Mit Xylit süßen, bis es dir süß genug ist. Alles zwischen 30 g und 100 g ist ok.
  • Die gut ausgekühlten Muffins mit je einem EL der Low Carb Frischkäse-Masse bedecken. Mit gehackten Pistazien bestreuen.
  • Tipp: Für ein buntes Frosting kannst du Matcha oder Rote Bete Pulver zum Färben verwenden.