Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Karotten waschen, schälen und fein raspeln.
Die Butter schaumig schlagen. Die Eier einrühren.
Mandeln, Haselnüsse und Kokosmehl mit dem Backpulver vermengen und in den Teig rühren.
Die geraspelten Karotten unterheben und optional den Zimt hinzugeben (ganz nach Geschmack).
Das Xylit in einem Mixer zu Puder verarbeiten. Dann unter den Kuchen heben. Möglich ist eine Xylitmenge zwischen 125 g und 250 g. Starte mit 125 g und teste dich an den Punkt heran, an dem dir der Teig süß genug ist.
Den Teig auf Muffin-Förmchen verteilen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft backen.
Wenn du einen Kuchen aus dem Teig machen möchtest, lass ihn für 40 Minuten im Ofen.
GANZ WICHTIG: Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, am besten eine Stunde. Solange die Muffins warm sind, zerfallen sie leicht.