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Rübli Muffins Low Carb

Carrot Cake Muffins mit Cream Cheese Frosting

Die Teigmenge reicht für einen Kuchen oder 24 Muffins
Nährwerte der Rüblimuffins mit Frischkäsetopping pro 100 g:
261.3 kcal
23,9 g Fett
3,7 g Netto-Kohlenhydrate
7,04 g Eiweiß
Nährwerte der Rüblimuffins mit Frischkäsetopping (ca. 76g bei 24 Muffins):
204 kcal
18,6 g Fett
2,9 g Netto-Kohlenhydrate
5,5 g Eiweiß
 
Gericht Kaffee & Kuchen, Nachspeise
Länder & Regionen Amerikanisch, Deutsch
Portionen 24 Muffins

Zutaten
  

Für die Muffins

  • 400 g Karotten
  • 200 g Butter
  • 5 Eier
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 50 g Kokosmehl
  • 2 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Zimt (optional)
  • 200 g Xylit

Für das Topping

  • 300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Xylit
  • 24 ganze Haselnüsse

Anleitungen
 

Für die Muffins

  • Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
  • Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  • Die Karotten waschen, schälen und fein raspeln.
  • Die Butter schaumig schlagen. Die Eier einrühren.
  • Mandeln, Haselnüsse und Kokosmehl mit dem Backpulver vermengen und in den Teig rühren.
  • Die geraspelten Karotten unterheben und optional den Zimt hinzugeben (ganz nach Geschmack).
  • Das Xylit in einem Mixer zu Puder verarbeiten. Dann unter den Kuchen heben. Möglich ist eine Xylitmenge zwischen 125 g und 250 g. Starte mit 125 g und teste dich an den Punkt heran, an dem dir der Teig süß genug ist.
  • Den Teig auf Muffin-Förmchen verteilen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft backen.
  • Wenn du einen Kuchen aus dem Teig machen möchtest, lass ihn für 40 Minuten im Ofen.
  • GANZ WICHTIG: Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, am besten eine Stunde. Solange die Muffins warm sind, zerfallen sie leicht.

Für das Topping

  • Für das Topping die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen.
  • Den Frischkäse mit dem Zitronensaft und dem -abrieb glatt rühren.
  • Mit Xylit süßen, bis es dir süß genug ist. Alles zwischen 30 g und 100 g ist ok.
  • Die gut ausgekühlten Muffins mit je einem EL der Low Carb Frischkäse-Masse bedecken. Mit einer Haselnuss und Zitronenabrieb dekorieren. Alternativ Marina's Version: Mit gehackten Pistazien bestreuen.
  • Tipp: Für ein buntes Frosting kannst du Matcha oder Rote Bete Pulver zum Färben verwenden.

Extra-Tipp von Foodpunk Kreativkoch Francesco

  • Du kannst dieselben Zutaten auch für eine Rübli-Torte nutzen. Dafür den Teig in eine 18cm Ringform geben und bei 180 Grad im Ofen 40 Min. backen. Zum restlichen Topping gesellen sich dann noch frische Möhren (die längliche Form klappt gut mit einem Gurkenschäler) und ein paar Minzblättchen. Statt 24 nimmst du nur 10 Haselnüsse und zerteilst sie mit einem Messer in Hälften.