Das Kokosöl zusammen mit der Kokoscreme in einem kleinen Topf schmelzen. Die Kokosflocken einrühren. Schmecke die Masse ab und entscheide dich, wieviel Xylit du einrühren möchtest.

Eine Springform mit Backpapier auslegen. Wenn du eine etwas ältere Springform hast, bei der die Beschichtung nicht mehr so gut ist, solltest du zusätzlich den Rand einfetten und ggf. zusätzlich einen Ring aus Backpapier einlegen. Die Kokosflocken-Masse auf dem Boden verteilen, gut festdrücken und die Springform in den Kühschrank stellen.

Den Kokosjoghurt in einer Schüssel glattrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Abrieb und Saft der Zitrone zum Kokosjoghurt geben. Das Xylit in einem Mixer fein mahlen und in die Creme rühren.

Die Himbeeren mit der Hälfte der Kokos-Cheesecake-Creme in einen Mixer geben. Alles fein pürieren. Du kannst TK-Himbeeren nehmen, die du vorher auftauen lässt. Die Creme abschmecken und ganz nach Geschmack mit Xylit nachsüßen.

5 EL von der Himbeer-Kokos-Creme in einen Topf geben und erhitzen. Wenn die Creme flüssig geworden ist, 6 g gemahlene Gelatine einrühren. 5 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dabei kontinuierlich rühren. Anschließend die flüssige Mischung zurück zur Himbeer-Kokos-Creme geben und einrühren. Die Masse auf dem Kokos-Boden verteilen und mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen (Eilige wie wir nehmen ein Gefrierfach und schaffen es in ca. 30 Minuten).

Nun auch 5 EL der zweiten Hälfte der Kokos-Cheesecake-Creme in einen kleinen Topf geben, erhitzen und 6 g Gelatine einrühren. Auch hier die Mischung 5 Minuten erhitzen, ohne sie zu kochen. Mit der restlichen Kokos-Cheesecake-Creme vermischen. Die rosafarbene Schicht deines Cheesecakes sollte nun fest sein und sich nicht mehr mit dem Finger eindrücken lassen. Die weiße Schicht darauf gießen und wieder für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Das Obst auftauen lassen oder frisch verwenden. Nacheinander erst die Mango, dann die Himbeeren in einem Mixer pürieren. Während du die Früchte im Mixer pürierst, gibst du das Xylit hinzu. Auch hier kannst du wieder nach Geschmack süßen. Wir empfehlen 20 g Xylit für die Himbeeren und 10 g für die Mango, da diese von Natur aus süßer ist.

Die beiden Fruchtpürees getrennt in zwei kleinen Töpfen erhitzen. Jeweils 3 g Gelatine einrühren und 5 Minuten erhitzen, ohne die Fruchtpürees zu kochen.

Für ein schönes Muster kannst du nun abwechselnd Mango- und Himberpüree auf den Kuchen geben. Zeichne zum Beispiel Kringel mit den beiden farbigen Fruchtpürees auf deinen AIP Cheesecake.

Mit einem Zahnstocher kannst du von innen nach außen Linien durch das Fruchtpüree ziehen. Unser Cheesecake versprüht auf diese Art echte Frühlings-Laune. Noch einmal für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Den Rand der Springform vorsichtig entfernen. Du kannst mit einem heiß abgewaschenen, nassen Messer vorsichtig am Rand entlang fahren, damit die Creme nicht haften bleibt.

Wenn du Stücke aus dem Cheesecake schneidest, achte darauf, immer fest genug durchzuschneiden. Der Boden ist durch das Kokosöl recht fest - wenn du den nicht mit durchschneidest, hast du am Ende nur die Creme auf dem Teller.