Ich weiß, es ist aktuell nicht Erdbeer-Saison. Dieses Bild stammt aus dem Sommer, aber das Rezept wollte ich euch auf keinen Fall vorenthalten! Wichtig: Die Kokosmilch am Abend vorher in den Kühlschrank stellen. Das Kokosmehl mit dem Backpulver, der gemahlenen Vanille und der Prise Salz vermischen. Die Eier in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Wenn Deine Low Carb Pancakes besonders fluffig werden sollen, dann trenne die Eier. Rühre das Eigelb schaumig und schlage das Eiweß steif. Dann vermengst Du vorsichtig beides.
Anschließend eine Pfanne erhitzen und das Kokosöl darin verteilen. Nun muss es schnell gehen, denn das Kokosmehl dickt mit der Zeit nach. Also los: Die Kokosmehlmischung unter die Eier rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dazu brauchst du auf jeden Fall ein Rührgerät oder einen Mixer. Dann im heißen Kokosöl jeweils 1-2 EL Teig zu einem Pancake verteilen, kurz goldbraun anbraten und umdrehen. Die fertigen Pancakes abkühlen lassen.
Die 2 Dosen Kokosmilch nun öffnen, ein Loch in die feste Schicht der Kokoscreme machen und das darunterliegende Wasser abgießen. Die feste Kokoscreme in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine einige Minuten schlagen. Dabei verändert sich die Konsistenz von bröckelig zu cremig. Nun das Xylit oder Erythrit unterrühren, gerne auch noch eine Prise Vanille.
Wenn Du frische Beeren verwendest, dann wasche sie nun. Blaubeeren kannst Du halbieren, Erdbeeren in Scheiben schneiden. Gefrorene Beeren nimmst Du 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank.
Nun geht’s ans Schichten: Zu unterst kommt ein Pancake, darauf verteilst Du etwas Kokossahne, anschließend Beeren. Dann geht’s in derselben Reihenfolge weiter, bis alle Pancakes aufgebraucht sind. Die oberste Schicht kannst Du besonders schön mit Beeren verzieren.
Natürlich kannst Du das Rezept verdoppeln, verdreifachen… verhundertfachen…. und den monströsesten Low Carb Pancake Tower ever zaubern! Have Fun!
