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Zutatenwissen: Glucono-delta-Lacton

Glucono-delta-Lacton

Heute geht es wieder weiter mit unseren Zutatensteckbriefen. Glucono-delta-Lacton ist sicher den wenigsten geläufig. Es wird aber häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es spielt zum Beispiel bei der Bierherstellung und bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle.

Gespannt?
Dann viel Spaß beim Lesen.

Wissenswertes

Gluconodeltalacton (GdL) zählt chemisch gesehen zu den Kohlenhydraten und wird aus der Gluconsäure gebildet.
GdL und Gluconsäure lassen dich vielleicht schon erraten, welches ursprüngliche Kohlenhydrat hinter den beiden steckt.
Richtig! Die Glucose. Daher wird GdL im Körper auch über den Glucosestoffwechsel abgebaut. GdL bildet leicht süßlich schmeckende, farblose Kristalle, die sich in Wasser lösen und teilweise wieder zu Gluconsäure werden. Aber keine Sorge: Die verwendeten Mengen von GdL im Lebensmittel und in unseren Backmischungen sind so gering, dass sie nicht weiter ins Gewicht fallen und auch Ketarier nicht aus der Ketose werfen.

Herkunft

GdL entsteht auf natürlichem Wege beim Trocknen und Erwärmen von Gluconsäure. Da Gluconsäure in Früchten, wie zum Beispiel Weintrauben, enthalten ist, kommt GdL deshalb auch ganz natürlich in Trockenfrüchten vor.

 

Herstellung

Industriell kann GdL durch Eindampfen von Gluconsäure gewonnen werden, also durch das langsame Erhitzen dieser Säure.
Gluconsäure selbst kann durch verschiedene Mikroorganismen, wie Bakterien und auch Pilze aus Glucose erzeugt und gewonnen werden.

Keine Sorge! Pilze und Bakterien werden sehr häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, die geläufigsten Beispiel sind wahrscheinlich Joghurtkulturen und Edelschimmelpilze zur Veredlung von Käse oder auch Hefe in der Brotherstellung und natürlich beim Bier brauen.

Es gibt auch die Möglichkeit nur die, für die Umwandlung von Glucose zu Gluconsäure benötigten Enzyme, aus den Mikroorganismen zu gewinnen und diese zur Herstellung von der Säure zu verwenden.

 

Welche Wirkung hat GdL im Körper?

GdL wird nicht zur direkten Anwendung am Menschen verwendet und hat in erster Linie keine speziellen guten oder schlechten Eigenschaft, die man sich zu Nutze machen könnte oder um die man sich Gedanken machen müsste.

Allerdings kann Glucono-delta-Lacton bei einem übermäßigen Verzehr von mehr als 20g/Tag zu einer abführenden Wirkung im Körper führen.

 

Welche Wirkung hat GdL im Produkt?

Glucono-delte-Lacton in Backpulver

GdL wird in der Lebensmittelindustrie vor allem wegen seiner verlangsamten Säurewirkung verwendet, weswegen es wie Weinstein in Backpulvern als Säureträger eingesetzt wird. Dort sorgt es dafür, dass Teige langsamer und gleichmäßiger aufgehen.

Zu einer verlangsamten Säuerung kommt es, weil GdL erst den pH-Wert senkt, wenn es wieder zu Gluconsäure umgewandelt wird. Das dauert meist etwas und kann von den Produkteigenschaften der einzelnen Lebensmittel beeinflusst werden.

Glucono-delta-Lacton in der Wursterzeugung

GdL unterstützt auch Antioxidations- und Konservierungsmittel in ihrer Wirkung, da es den gewünschten pH-Wert im Lebensmittel sicherstellt und ist ein natürliches Umrötehilfsmittel. Umrötehilfsmittel sind Substanzen, die in der Wurstherstellung zum „Röten“ des Fleisches verwendet werden. Sie helfen dabei die Wurst und den Schinken schön rosa zu erhalten und nicht grau werden zu lassen.

Außerdem wird GdL in der Wursterzeugung gerne verwendet, weil ein spätes Absenken des pH-Wertes die Farbe gut stabilisiert und einen konservierenden Effekt hat, gleichzeitig aber ein „Brechen“ des Bräts durch zu frühen pH-Abfall vermieden wird.
„Brechen“ des Bräts bedeutet, dass sich die Fett/Wasser-Emulsion in der rohen Wurstmasse trennt und es zum Absetzten von Fett und Gelee kommen kann.

Glucono-delta-Lacton als biologisches Reinigungsmittel

GdL wird auch zur Reinigung von Leitungen in Molkereien und Brauereien eingesetzt, da es hilft Milchstein- und Biersteinablagerungen vorzubeugen.

Milchstein ist eine Form der Ablagerung, die aus biologischen und mineralischen Rückständen in der Milchproduktion entstehen kann.
Eine ähnliche Form der Ablagerung ist Bierstein, bei des es sich um Calciumoxalat handelt, das beim Brauen in Kesseln und Leitungen entstehen kann. Ihr könnt euch das ein wenig wie Kalk auf den Armaturen vorstellen.

Glucono-delta-Lacton als Farbstabilisator

Auch zur Farbstoffstabilisierung wird GdL eingesetzt. Wir hatten das Beispiel eben schon bei den Wurstwaren, wo GdL hilft die rote Farbe des Fleisches zu erhalten aber auch in anderen Lebensmitteln kann mi Hilfe von GdL die Farbe stabilisiert werden. Farbstabilisierung bedeutet, dass eingesetzte Substanzen nicht die Fähigkeit haben, Lebensmittel zu färben, aber vorhandene Farbe verstärken und erhalten können.

Glucono-delta-Lacton ist ein vielseitig anwendbare natürliche Verbindung, die zur Produktion von in Backwaren, Obst- und Gemüsekonserven, Wurstwaren und auch Desserts und Joghurts eingesetzt wird.

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