Zuerst den Rhabarber schälen. Dies ist der einzige Schritt, der etwas Übung erfordert. Dazu die Enden der Rhabarberstangen abschneiden. Dann mit einem Küchenmesser an einem Ende der Stange mit dem Messer unter die Haut fahren. Den Daumen darauf legen, sodass ein Stück der Rhabarberhaut zwischen Daumen und Messer liegt. Dann die Haut abziehen, indem du deine Hand mit dem Messer vom Ende der Stange in deine Richtung ziehst. Du merkst direkt, dass sich die Haut ganz leicht abziehen lässt. So machst du weiter, bis keine dunkelrote Außenhaut mehr da ist. Manchmal lässt sich die Haut nicht bis zur Mitte abziehen. Schneide die Stange dann einfach in der Mitte durch und ziehe von dort aus die restliche Haut ab. Mit einem Sparschäler kommst du beim Rhabarber übrigens nicht voran. Falls du dir das optisch nicht vorstellen kannst, haben wir dir unten ein Video zum Schälen von Rhabarber verlinkt.

Den geschälten Rhabarber in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit den Himbeeren und 2 EL Wasser in einen Topf geben. Wir haben ganz einfach gefrorene verwendet, kein Problem!

Leicht köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt. Das dauert kaum 10 Minuten. Nun kannst du das Kompott nach Belieben mit Xylit oder auch Erythrit leicht süßen. Um das Kompott etwas einzudicken, kannst du es noch ein paar Minuten köcheln lassen. Du kannst auch etwas Johannisbrotkernmehl zum Binden dazugeben und gut einrühren. Dann das Kompott kalt stellen.

Sobald das Kompott kalt ist, kannst du es ganz einfach schichtweise abwechselnd mit Kokosjoghurt in ein Glas geben. Wenn du es etwas süßer magst, kannst du auch den Kokosjoghurt zuvor etwas mit Xylit oder auch Erythrit süßen und mit etwas gemahlener Vanille aromatisieren.

Übrigens: Wenn du ganz gerade Kanten haben willst, kannst du zuerst etwas Rhabarber-Kompott in ein Dessertglas geben und dies einfrieren. Wenn die Rhabarber-Schicht fest ist, gibst du Kokosjoghurt dazu und frierst das Dessert nochmal ein. So kannst du weiter vorgehen, bis das Glas voll ist. Wir mögen es aber lieber mit ungeraden Kanten - ein bisschen frech und messy!

Dekorieren kannst du das Dessert zum Beispiel mit gehackten Mandeln, Kokosraspeln oder Minze. Guten Appetit!