Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein. Den Birkenzucker im Mixer zu Puderzucker mahlen oder direkt gepuderten Birkenzucker verwenden. Die gemahlenen Mandeln mit dem Kokosmehl, dem Kakaopulver, dem Weinsteinbackpulver und der gemahlenen Vanille vermischen.

Die Weidebutter mit dem Birkenzucker schaumig schlagen. Das Ei und die gemahlene Vanille hinzugeben und weiter schaumig rühren. Die trockenen Zutaten in den Teig sieben und alles gut verkneten. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Weidebutter für die Käsekuchen-Masse in einem Topf schmelzen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Auch für die Füllung den Birkenzucker fein zu Puder mahlen. Den Quark mit den Eiern vermischen. Vanille, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pfeilwurzelstärke vermischen und mit dem gemahlenen Birkenzucker unter den Quark mischen. Die flüssige, aber nicht mehr heiße Butter unter die Quarkmasse schlagen.

Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einstreichen. 2/3 des Schokoteig auf dem Boden der Springform ausbreiten. Einen 1-2 cm hohen Rand hochziehen. Die Käsekuchen-Masse darauf füllen und glatt streichen. Den verbliebenen Schokoteig in Stücken auf dem Kuchen verteilen, sodass ein Kuhflecken-Muster entsteht.

Den Kuchen 40 Minuten backen. Wenn er zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Vor dem Verzehr in der Form vollständig auskühlen lassen. Am besten schmeckt der Low Carb Zupfkuchen leicht gekühlt.