Das Kokosöl oder die Butter schmelzen. Am Besten funktioniert das in der Mikrowelle. Danach das Mandelmehl mit dem Xylit vermengen. Anschließend das Kokosöl untermischen und zuletzt das Ei hinzufügen. Kleiner Tipp: Mit den Händen den Mürbeteig zu kneten, funktioniert am Besten. Die Tarteform oder die 18 cm-Springform mit Butter einfetten, damit nichts anklebt. Der Teig wird in diese Form gedrückt und an den Rändern etwas hochgezogen. Zunächst den Teig ohne Füllung bei 150 Grad im Ofen backen. Hierfür auf Umluft 150 Grad stellen und etwa 15 Minuten backen.
Für die Füllung die Schale der Zitrone abreiben und die Zitrone teilen. Die Hälfte der Zitrone auspressen.
Den Zitronensaft, die Zitronenschale, Eier, Xylit, Mandelmehl, Sahne und Creme fraiche in einen Mixer geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Den Rhabarber waschen, schälen und anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Auf den ausgekühlten Mürbeteig zuerst den Rhabarber geben und diesen daraufhin mit der Füllung bedecken. Im Ofen bei 150 Grad Umluft für 50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.
Schön anrichten z.B. mit frischen Erdbeeren und am Besten direkt genießen.
