In einem großen Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Petersilienwurzel unter waschen und im kochenden Wasser 10 Minuten garen. Auch die Topinambur-Knollen abwaschen. Nach 10 Minuten Garzeit, Topinambur in den Topf zur Petersilienwurzel geben und weitere 10 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und schälen. Die Zwiebel sehr fein hacken, die Essiggurken in dünne Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben, mit dem Apfelessig begießen und 10 Minuten stehen lassen. Nun das Gemüse in dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe auf Handwärme erhitzen, die kohlenhydratarmen “Kartoffeln” zu den Zwiebeln geben und mit der Brühe übergießen. Kurz einziehen lassen und dann die Mayonnaise unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und darüber streuen. Ganz nach Lust und Laune noch mit in Scheiben geschnittenen, hartgekochten Eiern oder Tomaten garnieren.