Den Backofen auf 175°C vorheizen. In ein Muffinblech 8-12 Muffinförmchen legen.
Kokosöl (oder Weidebutter) mit Erythrit (bzw. Xylit) glatt rühren. Nach und nach unter Rühren die Eier hinzu geben und alles schaumig schlagen. Auch den TL Apfelessig unterrühren, sofern du kein Reinweinstein-Bakpulver verwendest. Kokosmehl, Vanille, Salz und Natron (bzw. Backpulver) vermischen und über den Teig sieben. Alles gründlich unterheben.
Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und etwa 20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.
Ein Hinweis: Der Muffinteig wird dunkler, je mehr Vanille du verwendest. Auf den Bildern siehst du hellere und dunklere Muffins. Die dunkleren enthalten mehr Vanille und sind zudem mit Natron und Apfelessig gebacken worden. Die helleren sind mit Reinweinstein-Backpulver gemacht.
Während die Muffins im Backofen sind, das Frosting vorbereiten. Entweder die kohlenhydratarme Paleo-taugliche Variante, oder einfach Low Carb mit Frischkäse.
Für das Low Carb Paleo-Frosting: In einer leistungsstarken Küchenmaschine Kokosmus mit gepudertem Erythrit oder Xylit, dem Kokosöl und der Kokosmilch verrühren. Mit Vanille und Zitronensaft abschmecken. Nun für die Farbe der Wahl eine Messerspitze des färbenden Lebensmittelpulvers dazu geben und alles verrühren. So lange unter Rühren Farbe hinzu geben, bis das Ergebnis deinem Wunsch entspricht. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Für das Low Carb Cream Cheese Frosting: Butter und Frischkäse zu einer homogenen Masse verrühren. Salz, Johannisbrotkernmehl und Erythrit (bzw. Xylit) unterrühren. Auch hier Stück für Stück mit der Farbe der Wahl einfärben. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Nach dem Kühlen die Muffins nach Belieben mit dem Frosting verzieren. Zur Deko kannst du sie auch noch mit Kokosraspeln bestreuen.