„Weniger Fett“, „mehr Fruchtsaft“, „glutenfrei“. Dazu noch ein ansprechendes Kraftpapier mit grünem Aufdruck. Sehr viele Produkte im Supermarkt catchen unsere Aufmerksamkeit durch ihre Angaben und die Art der Verpackung. Jeder von uns steckt die ein oder andere Leckerei ein, wenn er abends nach der Arbeit durch die Einkaufshallen schlendert – immerhin ist es laut Verpackung ja gesund. Doch ist es das wirklich? Können wir allen Angaben blind vertrauen und ist immer genau das drin, was uns das Äußere glauben lässt?
Ernährungswissenschaftlerin und Foodpunk Gründerin Marina geht den Geheimnissen der Verpackungsangaben in einem neuen Galileo-Beitrag auf den Grund. Den Originalbeitrag zum Ansehen findest du HIER. Wir fassen dir alles Wissenswerte in folgendem Blog-Beitrag kurz zusammen, damit du der nächsten Falle im Supermarkt nicht wehrlos ausgesetzt bist.
Oft werden uns Produkte schmackhaft gemacht, die zum Beispiel „30% weniger Zucker“ enthalten. Doch „weniger“ als was? Die Angaben beziehen sich meist nicht auf das Produkt, das man in den Händen hält. Sie beziehen sich stattdessen auf ähnliche Produkte, die im Handel sind und nur ein paar Handgriffe weiter stehen. Gummibären, die 30% weniger Zucker enthalten als ihre Regalnachbarn, machen sie dennoch nicht zu einem gesunden Snack. Uns als Verbraucher wird durch die Angabe „weniger“ jedoch ein gutes Gewissen suggeriert und verleitet uns zum Kauf.
Auch Chips locken uns häufig mit verführerischen Slogans: Ist es nicht toll, dass sie nur 8 % unseres Tagesenergiebedarfs decken? Das ist zumindest das, was uns die Verpackung glauben lässt. Doch auch hier werden wir an der Nase herumgeführt. Weißt du wie groß eine Portion Chips ist? Aus Interesse, kannst du die Menge gerne einmal zuhause abwiegen. Du wirst feststellen, dass eine Portion sehr wenig ist. So wenig, dass kaum jemand nur so viel davon essen würde. Oder hörst du nach einer kleinen Hand voll Chips auf, in die Tüte zu greifen? Erwischt! Die Portion, die wir als Verbraucher definieren würden, ist um ein Vielfaches größer. Und schon sind wir wieder in die Falle getappt und essen im Endeffekt mehr, als nur 8% des Tagesbedarfs.
Obacht: Die Prozent- und Portionsangaben auf den Verpackungen beruhigen häufig unser Gewissen. Die Portionen sind meist jedoch alles andere als realistisch und die Prozentangaben „weniger“ oder „mehr als“ beziehen sich im Vergleich nicht immer auf das beworbene Produkt.
Neben den lesbaren Fallen ist oft die gesamte Verpackung, das Design und Material bereits ein erster Köder um uns zum gewünschten Lebensmittel zu verführen.
Grün ist in unseren Köpfen „Bio“, „Öko“, „artgerecht“ und „veggie“. Helles blau lässt uns die frische Brise schon fast im Haar spüren. Ungebleichtes Papier und minimalistische Logos verbinden wir mit Natur, Qualität und Handwerk. Hier greift der sogenannte „Health Halo Effekt“: Die Verpackung impliziert, dass der Inhalt gut für und sei, wie ein Heiligenschein, der über dem Produkt schwebt.
Doch nur weil unser Auge etwas als „gesund“ und „frisch“ erkennt, bedeutet das nicht zwingend, dass der Inhalt entsprechend dazu passt.
Obacht: Farben und Designs verführen unser Gehirn, sagen jedoch nicht zwingend etwas über die Qualität der Inhaltstoffe und des Produkts per se aus.
„High protein“, „organic“, „glutenfrei“. Mittlerweile wirbt fast jedes Produkt mit einem Begriff, der es besser erscheinen lassen soll. Diese Prädikate speichern wir automatisch als gesund ab. Aber nur weil ein Produkt glutenfrei ist, bedeutet das noch lange nicht, dass es frei von Zusätzen oder gesünder wäre. (Lese dir hierzu gerne auch unseren Artikel „Alles über Gluten“ durch.)
Auch ein als „vegan“ deklarierter Reis, erscheint etwas seltsam. Reis ist per se immer vegan – eine zusätzliche Kennzeichnung ist eigentlich nicht nötig.
Obacht: Trendbegriffe stehen nicht zwingend für ein gesundes Produkt.
Prozent- oder Portionsangaben, Verpackungsfarben und -designs sowie Trendbegriffe sollen uns als Verbraucher zum Kauf bewegen. Häufig werden wir dabei aber an der Nase herumgeführt.
Um den Fallen der Industrie den Kampf anzusagen, achte auf folgende Dinge:
HIER haben wir dir noch einmal den Originalbeitrag auf Pro Sieben verlinkt.
Bock auf mehr Fakten zur Ernährung? In unserer Rubrik Hintergrundwissen haben wir mehr zum Thema Low Carb, Paleo oder Keto!
Luisa ist die Autorin dieses Artikels. Sie hat an der TU München ihren Bachelor in Ernährungswissenschaft und ihren Master in Nutrition and Biomedicine erfolgreich abgeschlossen. Nachdem sie einige Jahre in der Diabetes- und Adipositasforschung gearbeitet hat, wurde sie Teil des Foodpunk-Teams, wo sie nun die Science-Redaktion leitet.
Autorin dieses Artikels ist Magdalena. Sie hat ihren Bachelor an der Uni Wien in Ernährungswissenschaft erfolgreich abgeschlossen. Nach ihrem Bachelor und einem kurzen Auslands-Abenteuer hat es Magdalena nach Köln gezogen, wo sie neben ihrem Job als Key Accounterin seit 2017 Beiträge für die Science Redaktion von Foodpunk schreibt.
Hattest du schon einmal ein Lebensmittel in der Hand, das eine durchgestrichene Ähre als Symbol auf der Verpackung hatte? Bestimmt, oder? Wenn man durch den Supermarkt läuft, gibt es richtig große Regale, die voll sind mit Produkten dieser Art. Von Brot über Suppen und Keksen ziert dieses Ähren-Symbol mittlerweile eine große Vielfalt an Lebensmitteln. Sie alle sind glutenfrei. Doch was ist eigentlich Gluten? Wo ist Gluten normalerweise enthalten und wo nicht? Und warum gibt es extra Produkte die glutenfrei sind? Was ist Zöliakie und Glutensensitivität? Sollte ich mich glutenfrei ernähren? Wie steht Foodpunk zu Gluten?
In diesem Artikel geben wir dir auf all diese Fragen die richtigen Antworten. Let´s go!
Zöliakie – wenn Gluten krank macht
Sollte ich auf Gluten verzichten oder nicht?
Gluten ist chemisch gesehen ein Gemisch aus den sogenannten Eiweißen „Glutelin“ und „Prolamin“. Es kommt in den meisten Getreidearten vor und dient dort vor allem als Speicherprotein für die Pflanze. Kommt Gluten in Kontakt mit Wasser – zum Beispiel beim Brotbacken mit Getreidemehl – sorgt es dafür, dass der Teig elastisch und dehnbar wird. Sehr häufig wird es deshalb auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet.
Durch seine Funktion als Speicherprotein, kommt Gluten in nahezu allen Getreidesorten und den daraus gefertigten Produkten vor. Doch damit noch nicht genug. Es versteckt sich auch in einigen Lebensmitteln, in denen man es nicht unbedingt erwarten würde. Durch seine chemischen Eigenschaften wird es verarbeiteten Lebensmitten häufig zugesetzt, beispielsweise als Verdickungsmittel oder Trägerstoff für Aromen. Interessant, oder? Da Gluten der Kennzeichnungspflicht unterliegt, sind aber alle verpackten, glutenhaltigen Lebensmittel entsprechend gekennzeichnet. Ein Blick auf die Verpackung im Supermarkt gibt also definitiv Aufschluss. Lose Ware, wie sie beim Bäcker oder Metzger zu finden ist, unterliegt dieser Kennzeichnungspflicht übrigens nicht. Durch Nachfrage sollte man jedoch auch hier immer eine Auskunft über den Zusatz von Gluten bekommen.
Im Folgenden geben wir einen Überblick über glutenhaltige, potentiell glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel.
→ Die meisten Getreide und alle Produkte, die aus diesen Getreiden hergestellt werden.
→ alle verarbeiteten Lebensmittel könnten Gluten als Zusatzstoff enthalten.
→ alle Produkte die nicht aus Getreide bestehen oder nicht industriell verarbeitet wurden.
Bleibt die Frage offen, warum es überhaupt eine Rolle spielt, in welchen Produkten Gluten enthalten ist?
Es gibt Menschen, bei denen der Verzehr von Gluten gesundheitliche Probleme hervorruft oder schon vorhandene Probleme verstärkt. Dabei muss man zwischen Zöliakie und Glutensensitivität unterscheiden.
Zöliakie – auch „gluteninduzierte Enteropathie“ genannt – ist eine Autoimmunerkrankung, bei welcher das Immunsystem aufgenommenes Gluten bekämpft. Als Folge ist die Struktur und Funktion der Darmschleimhaut durch entstehende Entzündungen stark eingeschränkt. Patienten leiden unter anderem an Nährstoffdefiziten, Gewichtsverlusten, Durchfall, Appetitlosigkeit und Wachstumsstörungen. Hierbei können bereits sehr geringe Mengen an Gluten zu starken gesundheitlichen Problemen führen. Das bedeutet, dass man sich auch nicht „ausnahmsweise mal“ einen Döner nach einer durchzechten Nacht oder die selbstgebackenen Kekse der Oma gönnt. Viel zu groß wären in den meisten Fällen die gesundheitlichen Probleme. Eine Diagnose erfolgt durch die Bestimmung von speziellen Antikörpern im Blut. Häufig folgt eine zusätzliche Biopsie des betroffenen Darmgewebes. Derzeit geht man davon aus, dass circa 0,5 – 1 % der Bevölkerung an Zöliakie erkrankt sind. Als Risikofaktoren zählen neben den Genen auch Umwelteinflüsse wie Infektionen, Stress oder Ernährungsgewohnheiten. Heilbar ist diese Autoimmunerkrankung bisher nicht. Betroffene können aber durch das strikte Meiden glutenhaltiger Nahrung sehr schnell beschwerdefrei werden.
Die beiden Autoimmunerkrankungen Zöliakie und Hashimoto (Schilddrüsenerkrankung) treten in einigen Fällen gleichzeitig auf. Es wird deshalb angenommen, dass die Antikörper die gegen Gluten gebildet werden, auch Zellen der Schilddrüse bekämpfen. Der Grund liegt im ähnlichen Aufbau der Antikörper. Passend zu diesem Zusammenhang konnten Studien zeigen, dass eine glutenfreie Ernährung nicht nur die Zöliakie-Beschwerden lindern konnten, sondern auch schilddrüsenspezifische Parameter verbessert wurden.6 Studien dieser Art deuten darauf hin, dass eine glutenfreie Ernährung, unter Umständen auch für Patienten mit Schilddrüsenerkrankungen wie Hashimoto, in Betracht gezogen werden könnte.
Vielleicht hast du auch schon von Glutensensitivität gehört? Hierbei führt der Verzehr von glutenhaltigen Produkten zu gesundheitlichen Problemen wie Verdauungsbeschwerden, der Test auf Zöliakie verlief jedoch negativ. Man spricht häufig auch von der sogenannten „non-celiac gluten sensitivity“, also einer „Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität“. Das strikte Meiden von Gluten führt in diesen Fällen ebenfalls zur Verbesserung der Beschwerden. Die Angaben zur Prävalenz schwanken aufgrund der schwierigen Diagnose stark, aber man nimmt an, dass es circa 13 % der Bevölkerung sein könnten.2
Im Netz findet man zum Thema Glutensensitivität und dessen Ursache sehr viele Diskussionen. Da ist es schwer den Überblick zu behalten. Doch was vertreten die verschiedenen Standpunkte? Was wissen wir derzeit und was wissen wir nicht? Im Folgenden versuchen wir dir nach bestem Gewissen das Wichtigste darüber zusammen zu fassen.
Das „Problem“, wenn es um die Ursachen der Glutensensitivität geht, ist folgendes: Nach derzeitigem Wissensstand weiß man noch nicht zu 100 %, was die Reaktion auf glutenhaltige Produkte bei den Einen auslöst, während die Anderen keinerlei Probleme haben. Vielleicht ist es sogar so, dass es viele verschiedene Ausprägungen dieser Sensitivität gegenüber Gluten gibt und man nicht DIE Ursache festlegen kann. Die Wissenschaft arbeitet auf jeden Fall fleißig daran, Licht ins Dunkel zu bringen. Dabei werden die folgenden zwei möglichen Ansätze relativ häufig aufgegriffen, um die Auslöser der Glutensensitivität zu erklären:
„FODMAPS“
Sogenannte „FODMAPs“ (fermentierbare Oligo-, Di-und Monosaccharide sowie Polyole) werden als Bösewichte diskutiert, die Beschwerden einer Glutensensitivität auslösen könnten. Diese umfassen zum Beispiel Fructose, Lactose oder Fructane und sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Zwiebeln, Knoblauch, Milch, Joghurt und Weizen (!) sind ein paar gängige Vertreter. So zeigte eine Studie, die im Februar 2018 veröffentlicht wurde, dass eher Fructan als Gluten, für die Symptome die unter Glutensensitivität fallen, verantwortlich ist.7
„LEAKY GUT“
Einen ganz anderen Ansatz zur Erklärung der Glutensensitivität liefert eine andere Forschungsgruppe. Laut ihrer Theorie könnte ein sogenannter „leaky gut“ die Ursache der Beschwerden sein. Dieser „leaky gut“ beschreibt einen Zustand, bei dem die Darmbarriere geschwächt ist und dadurch durchlässiger wird, als er eigentlich sein sollte. Als Folge kommen Partikel ungewollt durch die Darmwand und können somit Entzündungen begünstigen. In ihrer Studie zeigten sie, dass glutensensitive Menschen sowohl erhöhte Entzündungsreaktionen, als auch eine geschwächte Darmbarriere hatten. Die Wissenschaftler zogen als Fazit, dass ein „leaky gut“ die Erklärung der Unverträglichkeit mancher Menschen gegenüber Gluten sein könnte.4
Die Glutensensitivität lässt sich im Vergleich zur Zöliakie bisher noch nicht durch medizinische Verfahren diagnostizieren. Glutensensitive Personen, die an ähnlichen Symptomen wie Zöliakiepatienten leiden, erfahren durch das Meiden glutenhaltiger Produkte ebenfalls eine Verbesserung der Beschwerden. Die Ursachen der Glutensensitivität können verschiedene Gründe haben. Bisher konnten sie noch nicht vollständig aufgeklärt werden. Vermutlich tragen auch Faktoren wie Stress, Gene, Infektionen oder Ess-und Trinkgewohnheiten ihren Teil dazu bei, ob man „sensitiv“ ist oder nicht.
Fakt ist: Nicht jeder reagiert gleich auf Gluten. Während der Eine keinerlei Probleme durch Brot, Pizza und Pasta bekommt, fühlt sich der Andere wesentlich besser, wenn er von Lebensmitteln dieser Art die Finger lässt. Es wird vermutlich noch einige Zeit dauern, bis man genau weiß was medizinisch dahinter steckt.
(Kleine Bemerkung am Rande: Hier sprechen wir von gesundheitlichen Problemen wie zum Beispiel Müdigkeit und starke Verdauungsbeschwerden. Ob Pizza und Pasta bei Verträglichkeit zu einer gesunden Ernährung zählen, sei dabei außer Acht gelassen.)
So. jetzt wird es aber Zeit, dass wir wieder ein wenig aus der wissenschaftlichen Tiefsee auftauchen und uns abschließend noch um drei interessante Fragen zum Thema Gluten kümmern: Sollte ich auf Gluten verzichten? Was sagt Foodpunk zu Gluten? Und: Gibt es eigentlich Unterschiede zwischen einer glutenfreien Ernährung und einer Paleo-Ernährung?
Ob du Gluten aus deinem Speiseplan streichen möchtest oder nicht, liegt ganz bei dir. Keiner kann dich zwingen es aus deinem Leben zu verbannen. Hast du das Gefühl, dass dein Körper nicht so fit ist wie er eigentlich sollte? Ständige Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen und Müdigkeit? Es gibt aber keine medizinische Erklärung? Vielleicht lohnt es sich eine Zeit lang auf Gluten in deiner Ernährung verzichten. So kannst du testen, ob es dir damit besser geht. In diesem Fall wäre es wichtig, dass du nicht nur ab und zu Getreideprodukte und Co. meidest. Für den Anfang solltest du circa 4 Wochen komplett darauf verzichtest. Daraufhin wirst du merken, ob sich deine körperlichen Beschwerden verbessern oder nicht. Haben sie sich verbessert, könntest du gezielt verschiedene Arten von Getreide und Getreideprodukten austesten und beobachten ob die Beschwerden wieder kommen. Auf diese Art und Weise findest du langsam heraus, was dein Körper mag und was nicht. DU merkst, wie es DIR am Besten geht.
Wir bei Foodpunk erstellen Ernährungspläne, mit dem Ziel langfristig gesund durch den Alltag zu gehen. Hierbei verzichten wir bewusst auf Gluten und glutenhaltige Zutaten.
Glutenhaltige Lebensmittel wie Pasta oder Semmeln lassen den Blutzucker schnell in die höhe schießen. Die Folge: Nerviges Food-Craving, das uns noch mehr davon essen lassen möchte. Der Blutzucker schlägt Capriolen, wir greifen wieder zum leckeren Gebäck. Hallo Heißhunger. Hallo Teufelskreislauf. Die Lebensmittel, die wir bei Foodpunk empfehlen machen dich aufgrund ihrer ausgewogenen Zusammensetzungen pappsatt und pappglücklich.
Getreideprodukte enthalten viel Stärke. Im Verhältnis zur relativ hohen Menge an Kalorien, ist der Anteil an Mikronährstoffen eher gering. Zusätzlich enthalten vor allem Vollkorngetreide durch die Schale auch Antinährstoffe. In der freien Natur schützt diese Schale vor Fraßfeinden. Unsere Gerichte hingegen enthalten Lebensmittel, die dich mit ausreichend Energie und einer Menge gesunder Nährstoffe boostet.
Die meisten Getreideprodukte oder Lebensmittel, die Gluten enthalten, sind stark verarbeitet. Bei Foodpunk setzen wir jedoch auf unverarbeitete und natürliche Lebensmittel. Das ist auch unserer Sicht besser für unsere Gesundheit.
„Wir brauchen Vollkornprodukte, wegen ihrer Ballaststoffe“. Diesen Satz hört man sehr oft. So ganz falsch ist diese Aussage auch nicht. Isst du nur Weißbrot mit Leberwurst oder Nutella, ist ein Vollkornbrot natürlich erst einmal etwas besser. Denn es liefert dir wenigstens ein paar Ballaststoffe und pusht deinen Blutzucker nicht ganz so krass, wie ein Weißbrot. Man muss jedoch ganz klar dazu sagen: Die Foodpunk Ernährung setzt auf sehr viel frisches Gemüse. Du wirst also mit ausreichend Ballaststoffen versorgt. Ein zusätzliches Körnerbrot ist also nicht nötig um deinen Ballaststoffbedarf zu decken.
Du hast Bock auszuprobieren, wie es ist, Getreideprodukte und andere Glutenquellen aus der Küche zu verbannen und trotzdem leckere und gesunde Sachen zu futtern? Wir helfen dir gerne und begleiten dich mit unserer App zu einer Ernährung, die ohne Hunger und Kopfzerbrechen auskommt und deinen Körper trotzdem mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt. Viele weitere Infos zu unserem Ernährungsplan für die Hosentasche, findest du HIER.
Häufig wird die glutenfreie Ernährung über den gleichen Kamm geschert, wie die Paleo Ernährung. Aber gibt es hier denn nicht Unterschiede? Jepp, die gibt es! Eine glutenfreie Ernährung hat in erster Linie ein Ziel: sämtliches Gluten vermeiden. Dabei ist es erst einmal zweitrangig, was ansonsten so auf den Teller kommt. Das heißt die Qualität der Lebensmittel, die man sich im Supermarkt einpackt, spielt nicht zwingend eine Rolle. Hauptsache kein Gluten. Wenn eine glutenfreie Ernährung dann jedoch aus glutenfreien Keksen und Reismehl oder Maismehl-Ersatzprodukten besteht, ist das auf jeden Fall keine bessere Ernährung. Nur glutenfrei reicht nicht, um sich gesund zu ernähren.
Ganz anders ist hingegen der Ansatz einer Paleo-Ernährung: natürliche, unverarbeitete Lebensmittel stehen im Mittelpunkt. Somit fallen potentielle Glutenquellen aus verarbeiteten Produkten auf jeden Fall weg. Zusätzlich werden keine Getreideprodukte gegessen. In der Summe ist damit auch diese Ernährungsform glutenfrei. Der Ansatz der beiden Ernährungsformen sowie die „erlaubten“ und „nicht erlaubten“ Lebensmittel unterscheiden sich aber dennoch sehr stark.
Solltest du mehr zur Paleo-Ernährung erfahren wollen, haben wir einen Artikel auf dem Blog, der dir alles wichtige zu diesem Thema zusammenfasst.
Bock auf mehr Fakten zur Ernährung? In unserer Rubrik Hintergrundwissen haben wir mehr zum Thema Low Carb, Paleo oder Keto!
Luisa ist die Autorin dieses Artikels. Sie hat an der TU München ihren Bachelor in Ernährungswissenschaft und ihren Master in Nutrition and Biomedicine erfolgreich abgeschlossen. Nachdem sie einige Jahre in der Diabetes- und Adipositasforschung gearbeitet hat, wurde sie Teil des Foodpunk-Teams, wo sie nun die Science-Redaktion leitet.
Quellen:
(1) Elena F. Verdu, David Armstrong, BChir, and Joseph A. Murray (2009). Between Celiac Disease and Irritable Bowel Syndrome: The “No Man’s Land” of Gluten Sensitivity. Am J Gastroenterol; 104(6): 1587–1594.
(2) Graz_yna Czaja-Bulsa (2015). Non coeliac gluten sensitivity – A new disease with gluten intolerance. Clin Nutr.; 34(2):189-94. doi: 10.1016/j.clnu.2014.08.012 . Epub 2014 Aug 29.
(3) Lerner A, Jeremias P, Matthias T (2017). Gut-thyroid axis and celiac disease. Endocrine Connections;6(4):R52-R58. doi:10.1530/EC-17-0021 .
(4) Melanie Uhde, Mary Ajamian, Giacomo Caio, Roberto De Giorgio, Alyssa Indart, Peter H Green, Elizabeth C Verna, Umberto Volta, Armin Alaedini (2016). Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. Gut ;0:1–8. doi:10.1136/gutjnl-2016-311964 .
(5) Molina-Infante J, Santolaria S, Sanders DS, Fernández-Bañares F (2015). Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity. Aliment Pharmacol Ther.;41(9):807-20. doi: 10.1111/apt.13155 . Epub 2015 Mar 6.
(6) Sategna-Guidetti C, Volta U, Ciacci C et al. (2001). Prevalence of thyroid disorders in untreated adult celiac disease patients and effect of gluten withdrawal: an Italian multicenter study. The American Journal of Gastroenterology; 96(3):751-757. doi:10.1111/j.1572-0241.2001.03617.x .
(7) Skodje GI, Sarna VK, Minelle IH, Rolfsen KL, Muir JG, Gibson PR, Veierød MB, Henriksen C, Lundin KEA (2018).Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology. 2018 Feb;154(3):529-539.e2. doi: 10.1053/j.gastro.2017.10.040 . Epub 2017 Nov 2.
Bild: shutterstock.com/Scorpp
Keto Backen ist keine Schwierigkeit, wenn man die richtigen Zutaten Zuhause hat! Auch wenn man vielleicht im ersten Moment denkt, dass Kekse, Kuchen und Brownies ohne Getreidemehl und Zucker gar nicht schmecken können, gibt es zahlreiche super leckere ketogene Backwaren. (Klick hier für mehr Infos über ketogene Ernährung.)
Wir möchten dir zuerst die Alternativen für herkömmliche Zutaten zeigen, bevor wir selbstverständlich auch ein paar unserer Rezepte vorstellen. Noch mehr Rezepte für’s Keto backen findest du übrigens in der Foodpunk App. Wir erstellen individuelle Ernährungspläne, die nicht nur gesund sind und dich deine Ziele erreichen lassen… du erreichst sie auch mit Genuss! Hier findest du weitere Infos.
Getreidefreie Mehle gehören vielleicht zu den Zutaten, die man nicht immer so leicht beim Einkaufen findet. Allerdings gibt es in gut sortierten Supermärkten auch schon viele Alternativen zu Getreidemehlen, man muss vielleicht nur etwas genauer schauen oder nachfragen. In den meisten Naturkostfachläden und auch in vielen Bio-Supermärkten sind solche Mehle aber ganz leicht zu finden.
Generell gehören zu diesen keto-freundlichen Mehlen: Mandelmehl und Kokosmehl.
Wahrscheinlich findest auch oft glutenfreie Mehle, Süßlupinenmehl oder auch Reismehl. Generell solltest du aber bei den Mehlen die du verwendest nicht auf die „Glutenfreiheit“ dein Augenmerk legen, sondern auch auf den Kohlenhydratgehalt, weshalb die letzteren Mehle nicht perfekt für eine Keto Ernährung sind. Süßlupinen sind zwar reich an Proteinen, gehören aber so wie Erbsen zu den Hülsenfrüchtlern, weshalb sie zum Keto Backen auch nicht geeignet sind.
Guarkernmehl enthält in seinem Namen zwar auch das Wort „Mehl“, wird aber als Bindemittel und nicht als Hauptzutat verwendet.
Hier solltest du auch Wert auf die Qualität legen, denn Nüsse die nicht genug Zeit haben ausreichend zu trocknen, können Schimmelpilzgifte enthalten.
Weidebutter und Ghee sind beim Keto Backen genau so wichtig, wie bei allen anderen Keto Rezepte und Mahlzeiten auch, da sie die besten Zusammensetzung an Fettsäuren enthalten. Fett und Milch von Weidetieren enthalten mehr Omega-3-Fettsäuren, als die Produkte von Tieren aus konventioneller Stallhaltung. Mehr zu Omega-3-Fettsäuren und ihren Vorzügen kannst du hier nachlesen.
Ghee hat zudem den Vorteil weniger Laktose zu enthalten als Butter, was manchen Menschen zugutekommt, die Laktose nicht gut vertragen. Auch Kokosöl kommt beim Keto Backen zum Einsatz, alles zu Kokosöl kannst du hier nachlesen. (Link fehlt)
Die richtige Schokolade zu finden, stellt wahrscheinlich eher Probleme dar, als die richtigen Nüsse. Du solltest darauf achten, dass die Schokolade einen besonders hohen Kakaoanteil hat und zum Süßen nur Kokosblütenzucker oder Xylit verwendet wurde. Du kannst diese speziellen Schokoladen aber gerne über unseren Shop beziehen.
Diese Zutaten findest du wahrscheinlich eher im Naturkostfachhandel, in Drogeriemärkten oder auch in einigen Bio-Supermärkten. (und in unserem Shop! ) Generell verwenden wir in unseren Rezepten meist Erythrit, Xylit oder Kokosblütenzucker. Die Vorteile von Erythrit und Xylit und in welchen Rezepten du sie am besten einsetzen kannst, findest du hier und hier in unseren Artikeln.
Auch interessant: „Warum du ab sofort auf Zucker verzichten solltest„
Bevor wir gleich mit unseren Keto Rezepten starten, möchten wir dir vorweg noch ein paar Tipps geben, damit du deine Liebsten mit leckeren ketogenen Süßigkeiten überraschen kannst.
Achte darauf, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben, vor allem bei Eiern und Fetten ist das für eine gelungene Verarbeitung wichtig.
Und achte darauf, dass geschmolzene Produkte nicht zu heiß in Teige mit Ei kommen, da sonst das Ei stocken kann.
Auch bei Schokolade spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Erhitzt du die Schokolade zu schnell oder auf über 50°C, verliert sie ihren Glanz und im schlimmsten Fall wird sie klumpig.
Niemals in der Mikrowelle schmelzen!
Achte darauf, dass der Behälter, in dem du die Schokolade schmilzt nicht zu heiß wird. Am besten eignet sich eine Schüssel, die du über heißem Wasserdampf (nicht in direktem Kontakt mit kochendem Wasser) platzierst und darin deine Schokolade schmilzt.
Mehle und Zuckeralternativen solltest du sieben, damit du im fertigen Teig am Ende keine Klümpchen findest.
Jeder Backofen ist anders und es kann sein, dass du Temperaturen und Backzeiten an deinen Backofen anpassen musst.
Sind Backwaren zu schnell außen braun und innen noch nicht durchgebacken, verringere die Temperatur und verlängere die Backzeit.
Werden deine Backwaren gar nicht gar, erhöhe vorsichtig die Temperatur und/oder verlängere die Backzeit.
Nun wollen wir dich aber nicht länger auf die Folter spannen und legen mit unseren Keto Rezepten los.
Du möchtest dein eigenes Keto-Brot backen?
Wie wäre es, wenn du dir für den einfachen Einstieg in die Kunst des Keto-Brot Backens eine unserer Backmischungen aussuchst? Du hast die freie Auswahl zwischen unserem französischen Charmeur Le Bread, unserem durchtrainierten Bread Fit und unserem Körnerprofi Hanfbread. Alle diese Brote enthalten ausgewählte Zutaten und sind speziell für eine Low Carb Ernährung geeignet.
Wenn du mit Hilfe dieser Backmischungen die richtigen Einstellungen an deinem Ofen gefunden hast, die richtige Backdauer dir nun klar ist und du dich durch die vielen Varianten der Zubereitung gebacken hast und immer noch nicht genug bekommen konntest, dann versuch dich doch einfach mal an diesem Keto & Low Carb Sandwich Brot (Nur 1,8 g Kohlenhydrate pro Scheibe).
Tipp: Inspiration zum Belegen findest du in unserem Blogrezept: Superschnelle Low Carb Sandwiches
Auch Kekse findet man das ganze Jahr über auf Parties und Geburtstagen oder anderen Feiern, warum dann nicht auch einmal eine Keto Version, die auch deine Oma staunen lässt?
Unser erster Keks-Vorschlag, wäre der amerikanisch-klassische Chocolate Chip Cookie, der auch in einer Keto Rezeptsammlung nicht fehlen darf, denn ein Stück kommt mit nur 2 g verwertbaren Kohlenhydraten daher. Diese Kekse bieten dir die Möglichkeit dich direkt mit vielen verschiedenen Keto Zutaten einzudecken. Du benötigst zum Beispiel Kokos- und Mandelmehl, sowie Birkenzucker – also Xylit – und auch Mandelmus. Ein Grund mehr in den nächsten Monaten weitere Keto Leckerchen zu backen.
Auch unser Caramel Shortbread ist perfekt für eine Low Carb oder Paleo Ernährung geeignet.
Dieses Rezept erfordert beim Schmelzen des Kokosblütenzuckers etwas Fingerspitzengefühl, damit die Caramel-Füllung nicht zu dunkel und damit bitter wird. Das kriegst du aber bestimmt hin und nachdem du das Caramel auf deinem Teig platziert hast, heißt es auch nur noch Schokolade schmelzen und „Fertig“. 1 Portion hat 12,2 g Kohlenhydrate.
Tipp: Dir sind 12,2g Kohlenhydrate zu viel für deine Keto-Ernährung? Dann probiere doch mal alternativ unser neues Rezept Karamell-Schoko-Riegel! 1 Portion hat gerade mal 5,3 g Kohlenhydrate.
Daran hattest du bei der Idee Kekse zu backen vielleicht nicht gedacht, aber wir versorgen dich auch gerne mit einem Rezept für pikante Macadamia Cracker. Die Auswahl der Gewürze und Kräuter bleibt hier komplett dir überlassen, ebenso wie die Entscheidung des passenden Dips … oder der passenden Dips. Argument on top: Pro Kräcker verknusperst du nur 0,5 g Kohlenhydrate! Ideal für einen Keto-Knabberschmaus.
Tipp: Du suchst noch weitere herzhafte Partysnacks? Dann schau mal hier auf unseren Rezepteblog.
Auch mit unseren Keto Rezepten zu Muffins, Cup Cakes und Brownies kannst du deine Freunde überraschen und so manchen Skeptiker überzeugen eine ketogene Ernährung vielleicht auch einmal auszuprobieren. Hier sei vorweg gesagt, dass es noch mehr Rezepte zum Keto Backen von Muffins und Co in unserer Rezepte-Sammlung gibt, wir zeigen dir jetzt mal eine kleine Auswahl.
Luftig, locker und zugleich noch fruchtig… unsere Blaubeer Muffins kannst du super leicht und super schnell backen.
Hol dir einfach unsere Vanilla Heaven Backmischung, gib Blaubeeren oder gerne auch Himbeeren hinzu und ab in den Ofen.
Tipp: Achte darauf die Beeren zum Schluss hinzuzugeben und sie nicht zu lange zu rühren, sonst hast du am Ende blaue und pinke Muffins.
Du fragst dich, wieviel Obst du eigentlich in der Keto-Diät essen kannst und welche Obstsorten am besten für solche Leckereien geeignet sind? Dann schau mal in diesen Artikel.
Als Vorschlag für Keto Cupcakes haben wir uns die bunten Cupcakes ausgesucht. Sie lassen sich auch im Rahmen einer Paleo-Ernährung verzehren und sind kohlenhydratarm und glutenfrei! Bei diesen Cup Cakes sind deinen Regenbogen-Fantasien on top keine Grenzen gesetzt. Je nachdem für welches der Färbemittel du dich entschiedest, kannst du auch die Farbe deiner Cupcakes bestimmen. Ein Muffin hat – je nach Frosting – 4,8 -5,6 g Kohlenhydrate.
Tipp: Alternativ kannst du auch die Masse für den Teig und das Frosting aufteilen und verschiedene Farb-Kombis kreieren.
Brownies liebt so ziemlich jeder, besonders wenn sie mit fruchtig frischen Erdbeeren garniert werden, wie in unserem Rezept. Wiedermal kannst du dich bei uns mit der zugehörigen, sündigen Backmischung ausstatten. Dann musst du dich nur noch für die Beeren deiner Wahl entscheiden und dir Quark besorgen – fertig. Dieses Rezept hat gerade mal 3 g Netto-Kohlenhydrate pro 100 g – Keto-Tauglichlichkeitsfaktor 100%!
Die Torten und Kuchen reihen sich an unsere Liste toller Keto Backwaren und sehen nicht nur verführerisch aus, sondern schmecken auch so. Die Torten eignen sich eher, wenn du mehr Zeit zum Backen hast und nicht nur noch schnell etwas für die Home Party in 2 Stunden vorbereiten musst. Sie sind dafür echte Hingucker und Geschmacksbomben in einem.
Auch diese Torte kannst du ganz nach Belieben mit Beeren deiner Wahl backen. Sie ist definitiv Low Carb und in Maßen auch für die ketogene Ernährung geeignet (17,1 g Kohlenhydrate pro 100 g) . Die schneeweiße und luftig lockere Käse-Sahne-Creme harmoniert optisch und geschmacklich perfekt mit frischen Beeren. Für dieses Rezept benötigst du etwas Weide Whey, das du dir gerne über unseren Shop bestellen kannst.
Weide Whey ist ein Proteinpulver, das Molkenprotein (=Whey) von Kühen aus Weidehaltung enthält und daher eine besonders gute Aminosäurezusammensetzung enthält. Wenn du mehr über Protein und Whey wissen möchtest klick dich einfach durch unseren Artikel zum Thema Protein.
Diese Torte ist ein Fehler und darf gar nicht in einen Artikel zum Keto Backen?
Denkt man vielleicht, ist aber nicht so. Diese Torte ist genauso für eine ketogene Ernährung geeignet, wie unsere vorherigen Rezepte. Sie enthält aber mit 12,8 g Kohlenhydraten schon fast die Hälfte der täglichen Kohlenhydratmenge… Spoiler… sie ist es wert! 😉
Ein Klassiker in Low Carb-Verpackung mit nur nur 8 g Kohlenhydraten pro 100 g.
Probier doch mal unsere Interpretation eines klassischen Pflaumenkuchens und lass dich überraschen! Der zarte Boden ist absolut Low Carb und glutenfrei. Die saftigen Pflaumen spielen die Hauptrolle und liefern die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe „Polyphenole“. Abgerundet wird die Low Carb Leckerei mit Streuseln und frisch geschlagener Sahne.
In diesem Rezept wird unter anderem Weinstein verwendet, ein natürliches Backtriebmittel, zu dem du hier noch mehr lesen kannst.
Wir wünschen dir viel Spaß beim Backen, verzieren und Freude machen!
Sollte diese Auswahl dir noch nicht genug sein, schau gerne in unsere Rezeptesammlung, die wir auch regelmäßig erweitern.
Heute geht es wieder weiter mit unseren Zutatensteckbriefen. Glucono-delta-Lacton ist sicher den wenigsten geläufig. Es wird aber häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es spielt zum Beispiel bei der Bierherstellung und bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle.
Gespannt?
Dann viel Spaß beim Lesen.
Gluconodeltalacton (GdL) zählt chemisch gesehen zu den Kohlenhydraten und wird aus der Gluconsäure gebildet.
GdL und Gluconsäure lassen dich vielleicht schon erraten, welches ursprüngliche Kohlenhydrat hinter den beiden steckt.
Richtig! Die Glucose. Daher wird GdL im Körper auch über den Glucosestoffwechsel abgebaut. GdL bildet leicht süßlich schmeckende, farblose Kristalle, die sich in Wasser lösen und teilweise wieder zu Gluconsäure werden. Aber keine Sorge: Die verwendeten Mengen von GdL im Lebensmittel und in unseren Backmischungen sind so gering, dass sie nicht weiter ins Gewicht fallen und auch Ketarier nicht aus der Ketose werfen.
GdL entsteht auf natürlichem Wege beim Trocknen und Erwärmen von Gluconsäure. Da Gluconsäure in Früchten, wie zum Beispiel Weintrauben, enthalten ist, kommt GdL deshalb auch ganz natürlich in Trockenfrüchten vor.
Industriell kann GdL durch Eindampfen von Gluconsäure gewonnen werden, also durch das langsame Erhitzen dieser Säure.
Gluconsäure selbst kann durch verschiedene Mikroorganismen, wie Bakterien und auch Pilze aus Glucose erzeugt und gewonnen werden.
Keine Sorge! Pilze und Bakterien werden sehr häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, die geläufigsten Beispiel sind wahrscheinlich Joghurtkulturen und Edelschimmelpilze zur Veredlung von Käse oder auch Hefe in der Brotherstellung und natürlich beim Bier brauen.
Es gibt auch die Möglichkeit nur die, für die Umwandlung von Glucose zu Gluconsäure benötigten Enzyme, aus den Mikroorganismen zu gewinnen und diese zur Herstellung von der Säure zu verwenden.
GdL wird nicht zur direkten Anwendung am Menschen verwendet und hat in erster Linie keine speziellen guten oder schlechten Eigenschaft, die man sich zu Nutze machen könnte oder um die man sich Gedanken machen müsste.
Allerdings kann Glucono-delta-Lacton bei einem übermäßigen Verzehr von mehr als 20g/Tag zu einer abführenden Wirkung im Körper führen.
Glucono-delte-Lacton in Backpulver
GdL wird in der Lebensmittelindustrie vor allem wegen seiner verlangsamten Säurewirkung verwendet, weswegen es wie Weinstein in Backpulvern als Säureträger eingesetzt wird. Dort sorgt es dafür, dass Teige langsamer und gleichmäßiger aufgehen.
Zu einer verlangsamten Säuerung kommt es, weil GdL erst den pH-Wert senkt, wenn es wieder zu Gluconsäure umgewandelt wird. Das dauert meist etwas und kann von den Produkteigenschaften der einzelnen Lebensmittel beeinflusst werden.
Glucono-delta-Lacton in der Wursterzeugung
GdL unterstützt auch Antioxidations- und Konservierungsmittel in ihrer Wirkung, da es den gewünschten pH-Wert im Lebensmittel sicherstellt und ist ein natürliches Umrötehilfsmittel. Umrötehilfsmittel sind Substanzen, die in der Wurstherstellung zum „Röten“ des Fleisches verwendet werden. Sie helfen dabei die Wurst und den Schinken schön rosa zu erhalten und nicht grau werden zu lassen.
Außerdem wird GdL in der Wursterzeugung gerne verwendet, weil ein spätes Absenken des pH-Wertes die Farbe gut stabilisiert und einen konservierenden Effekt hat, gleichzeitig aber ein „Brechen“ des Bräts durch zu frühen pH-Abfall vermieden wird.
„Brechen“ des Bräts bedeutet, dass sich die Fett/Wasser-Emulsion in der rohen Wurstmasse trennt und es zum Absetzten von Fett und Gelee kommen kann.
Glucono-delta-Lacton als biologisches Reinigungsmittel
GdL wird auch zur Reinigung von Leitungen in Molkereien und Brauereien eingesetzt, da es hilft Milchstein- und Biersteinablagerungen vorzubeugen.
Milchstein ist eine Form der Ablagerung, die aus biologischen und mineralischen Rückständen in der Milchproduktion entstehen kann.
Eine ähnliche Form der Ablagerung ist Bierstein, bei des es sich um Calciumoxalat handelt, das beim Brauen in Kesseln und Leitungen entstehen kann. Ihr könnt euch das ein wenig wie Kalk auf den Armaturen vorstellen.
Glucono-delta-Lacton als Farbstabilisator
Auch zur Farbstoffstabilisierung wird GdL eingesetzt. Wir hatten das Beispiel eben schon bei den Wurstwaren, wo GdL hilft die rote Farbe des Fleisches zu erhalten aber auch in anderen Lebensmitteln kann mi Hilfe von GdL die Farbe stabilisiert werden. Farbstabilisierung bedeutet, dass eingesetzte Substanzen nicht die Fähigkeit haben, Lebensmittel zu färben, aber vorhandene Farbe verstärken und erhalten können.
Glucono-delta-Lacton ist ein vielseitig anwendbare natürliche Verbindung, die zur Produktion von in Backwaren, Obst- und Gemüsekonserven, Wurstwaren und auch Desserts und Joghurts eingesetzt wird.
Keto Kürbiskernbrötchen mit Käse
Pizza Margherita und Serrano e Rucola
Wir möchten heute wieder mit dir eine unserer Zutaten aus unseren Foodpunk Backmischungen näher kennenlernen. Passend zum Herbst, der Zeit von „Federweißer“ (oder wie man in Österreich sagt: „Sturm“), Weinlese und frischem Traubensaft, haben wir beschlossen dir heute Weinstein vorzustellen. Eine unserer Zutaten, die verborgene Talente hat und dir hilft Eischnee super wolkig zu erhalten.
Du kennst Weinstein vielleicht und hast ihn auch schon einmal gesehen. Wahrscheinlich hast du aber gedacht, dass du Zucker siehst so wie die meisten. Weinstein setzt sich ab und zu am Boden von Weinflaschen oder Traubensäften ab und sieht eben aus wie kleine Zuckerkristalle, ähnlich wie kleiner Kandiszucker oder brauner Zucker.
Tatsächlich setzt sich am Boden von Wein und Traubensaft aber sogenanntes Kaliumhydrogentratrat (mit der E-Nummer: E366) oder Calciumtartrat (E-Nummer: E354) ab.
Kaliumhydrogentartrat hat die chemische Summenformel: KC4H5O6
K… Kalium
C… Kohlenstoff
H… Wasserstoff
O… Sauerstoff
und Calciumtartrat: CaC4H4O6
Ca… Calcium
Weinstein kommt nicht nur in Weintrauben vor, sondern auch in Beeren wie Johannisbeeren, Stachelbeeren und in einigen anderen Pflanzen, wie zum Beispiel Zuckerrüben.
Der bei der Produktion von Säften und Wein anfallende Weinstein wird meist noch feiner zerrieben und getrocknet und kann dann weiterverwendet werden, um wiederum Weinsäure oder Backpulver herzustellen.
Wie wir eben erwähnt haben, stammt Weinstein aus Weintrauben und bildet sich dort auf natürlichem Wege aus der Weinsäure und den enthaltenen Mineralien Kalium und Calcium. Weinstein stellt auch keinen Qualitätsmangel des Weins oder Traubensafts dar. Es ist allerdings ein Hinweis auf den Säuregehalt des Weins oder des Saftes. Je mehr Weinsäure in den Trauben enthalten war, desto mehr Weinstein kann sich bilden.
Gleich verhält es sich mit den Mineralien, je mehr Mineralien, also Kalium und Calcium die Traube aus dem Boden bekommen hat, also je länger sie an der Rebe hängen durfte, desto eher bildet sich Weinstein. Und auch die Temperatur hat einen wichtigen Einfluss auf die Löslichkeit. Je niedriger die Temperatur während der Gärung beziehungsweise später die Lagertemperaturen, desto mehr Weinstein kristallisiert aus.
Im Körper selbst hat Weinstein als Backzutat keine spezifische Wirkung und wird während dem Backen, ähnlich wie Natron, durch die ablaufenden Reaktionen weitgehend verbraucht.
Weinstein wird in Backpulvermischungen und Rezepten als Säurequelle für Natron verwendet. Vielleicht hast du auch unseren ersten Zutatensteckbrief zu Natron gelesen und kannst dich erinnern, dass Natron einerseits durch Wärme CO2 bildet, aber auch durch die Reaktion mit Säure.
Weinstein wird auch verwendet, um Eischnee zu stabilisieren – wenn du öfter mal mit Eischnee bäckst weißt du, dass es immer mal schwierig sein kann diesen so luftig und voluminös zu erhalten. Beim Schlagen von Eischnee, werden die langen Proteinketten, die sich im Eiklar befinden entwirrt und es bilden sich neue Brücken zwischen bestimmten Aminosäuren. Dadurch kann sich Luft zwischen den Brücken einlagern und der Schnee erhält sein schönes Volumen.
Vielleicht hilft es dir, sich die Proteine als Wollknäuel vorzustellen, das durchs schlagen entwirrt wird und zusätzlich locker gehäkelt wird, so wie das jeder mal im Kindergarten macht.
Leider kann es aber auch passieren, dass man beim Schneeschlagen etwas übermotiviert ist, wodurch sich zu viele Brücken zwischen den Aminosäuren bilden. Der Schnee wird flockig und man kann ihn nicht mehr gebrauchen. Weinstein hilft eine zu starke Brückenbildung zu vermeiden, so wird der Schnee stabiler und nicht so leicht „überschlagen“. Ähnlich wirkt Weinstein bei der Stabilisierung von Schlagsahne.
Auch das Auskristallisieren von Zuckersirup kann mit Hilfe von Weinstein verhindert werden, ebenso wie das Verfärben von gekochtem Gemüse. Weinstein wird als Säureträger zusammen mit Kaliumchlorid auch als natriumarmer Speisesalzersatz eingesetzt. Und auch die Pharmazie verwendet Weinstein, als Abführmittel. Aber nicht erschrecken. Um Weinstein als Abführmittel einzusetzen, braucht es hohe Mengen. Beim Backen verwendet man Weinstein nur in Messerspitzen.
Und übrigens: Alkohol ist im Weinstein nicht vorhanden. Es kann also ganz bedenkenlos in Backwaren eingesetzt werden.
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Vanilla Heaven Muffins mit Sahnehäubchen und gebrannten Mandeln
Saftiger Kaiserschmarrn mit Blaubeeren und Mandeln
Vielleicht hast du schon einmal eine unserer Foodpunk Backmischungen umgedreht und Natriumhydrogencarbonat auf der Verpackung gelesen. Das klingt irgendwie furchteinflößend, oder? Eine andere Bezeichnung für Natriumhydrogencarbonat ist Natron. Das klingt doch schon viel entspannter. Aber schauen wir uns doch einmal an, was dahintersteckt.
Natron wird auch Backnatron, Backsoda oder chemisch auch Natriumhydrogencarbonat genannt und hat die chemische Summenformel NaHCO3 .
Na… Natrium
HCO3… Hydrogencarbonat (H= Wasserstoff, C= Kohlenstoff und O= Sauerstoff)
Natron wird chemisch auch als das Natriumsalz der Kohlensäure (H2CO3) definiert. Normales Kochsalz, also Natriumchlorid (NaCl), ist das Salz der Salzsäure (HCl), welche in unserem Magen bei der Verdauung hilft.
WIE BITTE?!
Keine Sorge, wir sind mit dem Chemieunterricht schon wieder fertig für heute.
Natron wird auf verschiedenen Wegen hergestellt, zum Beispiel durch das Vermischen von Kohlenstoffdioxid und einer Sodalösung (Natriumcarbonat).
Natron kommt auch natürlich in Gestein in Form von Nahcolith auf. Diesen Nahcolith kannst du nicht als Gesteinsbrocken beim Wandern finden, er kommt sehr fein verteilt in Schiefer vor.
Im Körper selbst wirkt Natriumhydrogencarbonat, welches wir unseren Backwaren zugeben, nicht mehr. Das meiste Natron wird während des Back- und/oder Erhitzungsprozesses umgewandelt und gelangt nicht als Hydrogencarbonat selbst in den Körper.
Natriumhydrogencarbonat hat auch in der Pharmazie seinen Platz, hier wird es vor allem bei metabolischen Azidosen (Übersäuerungen des Körpers), als Antidot (Gegengift) und in der Diagnose diverser Erkrankungen eingesetzt.
Natriumhydrogencarbonat wird vor allem Kuchen, Muffins und vielen weiteren Backwaren zugesetzt, um die Leckerchen „aufgehen zu lassen“. Du weißt bestimmt, was das bedeutet. Für diejenigen die diese Phrase zum ersten Mal hören: Nein, die kleinen oder großen Naschereien werden nicht in die freie Wildbahn entlassen, sondern bilden kleine Gasblasen, die den Teig fluffig, luftig und locker machen.
Diese luftige Konsistenz erhält der Teig, weil unter Einwirkung von Hitze aus dem Natriumhydrogencarbonat Kohlendioxid (CO2) entsteht, dieselbe Verbindung die du im Mineralwasser in Form der kleinen Bläschen findest und die natürlich in unserer Atemluft vorkommt.
Neben dem Backen wird Natron auch zum Kochen verwendet! Noch nie ausprobiert? Dann beim nächsten Chili con Carne-Abend mit den Freunden einfach mal etwas Natron ins Chili, das gibt dem Chili einen feineren Geschmack und macht es länger haltbar. Auch Gemüse und vor allem Hülsenfrüchte können mit Natron im Kochwasser leichter verdaulich gemacht werden. Auch um ein leuchtendes Grün bestimmter Gemüse, wie zum Beispiel Brokkoli besser zu erhalten, kann Natron verwendet werden.
Grünes Gemüse verliert seine Farbe, wenn der enthaltene grüne Blattfarbstoff, Chlorophyll, sein zentrales Magnesium-Atom verliert. Dies geschieht, wenn beim Kochen die organischen Säuren aus dem Gemüse Wasserstoffatome abgeben und Magnesium damit im Chlorophyllmolekül ersetzen. Deshalb sollte man grüne Gemüse nicht unter Zugabe von Essig oder Zitronensäure kochen. Natron neutralisiert zusätzlich die abgegebenen Wasserstoffatome, wodurch dem armen Chlorophyll nicht noch mehr seiner Magnesium-Atome abhanden kommen. Natron hilft auch die in der Schale von Hülsenfrüchten enthaltenen Pektine zu spalten, wodurch die Hülsenfrüchte schneller gar werden.
Natron ist vielseitig anwendbar. Einerseits in der Medizin, wie wir gerade schon erwähnt haben, andererseits aber auch teilweise in der Landwirtschaft zur Bekämpfung von Pilzbefall oder auch als Bestandteil von Feuerlöschpulver. Eventuell warst du auch schon einmal auf der Suche nach einem Deo ohne Aluminium und mit einem etwas „biologischeren“ Hintergrund und bist hier bestimmt auch auf Deos gestoßen, die Natron zur Absorption des Schweißes und des Geruchs enthielten. Natron wird schon lange als Allround-Mittel zur Reinigung und zum Entkalken eingesetzt.
Es klingt vielleicht zunächst seltsam: Natronlauge in Lebensmitteln. Ist das nicht gefährlich? Laugen sind doch ätzend?! Natronlauge wird zum Beispiel verwendet, um „Laugen“-Brezeln herzustellen und ist in diesem Fall natürlich nicht gefährlich. Wie fast immer gilt „Die Dosis macht das Gift“, beziehungsweise in diesem Fall die Konzentration.
Im Fall von Laugengebäck wird meist mit 4 %iger Natronlauge gearbeitet, die Aminosäuren im Teig freisetzt. Diese Aminosäuren reagieren mit den enthaltenen Kohlenhydraten in der sogenannten Maillard-Reaktion und führen zur bekannten Bräunung und dem typischen Geschmack von Laugengebäck.
Aber in unserem Steckbrief geht es um Natron und das ist kein Synonym für Natronlauge.
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